Con il termine radicchio si indicano diversi tipi di cicoria dalle foglie rosse o variegate, tutte egualmente buone e salutari.
Grazie all’elevata percentuale di acqua, il radicchio è depurativo; può essere inoltre un valido aiuto per chi soffre di stitichezza e difficoltà digestive.
Ha un bassissimo potere energetico ed è quindi utile nelle diete ipocaloriche.
Le fibre contenute nel radicchio sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue e, per questo motivo, è un alimento consigliato a chi soffre di diabete.
Il radicchio rosso, come tutti i vegetali di questo colore, è ricco diantiossidanti che aiutano a prevenire i fattori di rischio cardiovascolare e a combattere l’insonnia.
Le piu diffuse varietà di radicchio sono:
Rosso di Treviso (IGP dal 1996, noto anche come “trevisana”), con foglie allungate color rubino e costa centrale bianca; Rosso di Verona, dalla forma ovale; Variegato di Chioggia, a palla; Variegato di Castelfranco con foglie screziate.
Qualunque varietà scegliete va bene per cucinare un ottimo risotto al radicchio, piatto della tradizione veneta ma ormai diffuso in tutta la penisola.
Oggi prepariamo il risotto arricchendolo con della pancetta croccante e con una quenelle di formaggio dolce per equilibrare i sapori.
Ingredienti : Riso, burro, scalogno (o cipolla), pancetta stagionata, radicchio, sale, pepe, brodo vegetale, vino bianco secco, parmigiano, formaggio fresco (ricotta, robiola, filadelfia, ecc).
In un padella sciogliete il burro e poi aggiungete lo scalogno tritato, dopo un minuto, unite la pancetta tagliata a dadini o striscioline e lasciatela rosolare.
Rimuovete quindi i pezzetti di pancetta utilizzando un mestolo forato e trasferiteli su della carta assorbente.
Nel frattempo, tagliate a striscioline il radicchio che andrete ad aggiungere in pentola.
Regolate di sale e di pepe, poi coprite il radicchio e fatelo cuocere, mescolando di tanto in tanto durante la cottura, fino a farlo appassire.
Togliete la padella dal fuoco, scopritela, e lasciate che raffreddi fino a temperatura ambiente.
Fate tostare in una pentola il riso e sfumate con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcolica, unite il riso
al radicchio e aggiungete un mestolo di brodo.
Continuate la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, lasciando che si asciughi quello precedente, fino a fine cottura.
Assaggiate di tanto in tanto il riso per controllare la cottura, quando sarà quasi cotto, circa 16-18 minuti, aggiungete la pancetta, il burro ed il formaggio grattugiato, mantecate a fuoco spento e fatelo riposare per qualche secondo.
Impiattate e servite, decorando il piatto con qualche fogliolina tenera di radicchio crudo e una quenelle di formaggio fresco.
Abbinare con un vino secco, ad esempio un Pinot.
Buon appetito,
Rossana