La scoperta dell’acqua calda, incipit


Il piacere consapevole del gusto

 

Prefazione

Vivo nel più bel paese del mondo, l’Italia, una terra che ha dato i natali ai più grandi artisti (Giotto, Leonardo Michelangelo), ai più famosi navigatori (Colombo, Vespucci), ai Santi più venerati (San Tommaso d’Aquino, San Francesco d’Assisi) e, forse, al più grande statista “degli ultimi 150 anni “, del quale, purtroppo, non ricordo il nome (Sic!).

Una Terra che le Alpi difendono dai gelidi venti del Nord ma che si estende più a Sud dell’Africa.

Universalmente conosciuta come “Bel Paese”, terra della cultura, del romanticismo e della passione, ma principalmente famosa per il suo cibo.

Tanto, forse tutto, è stato scritto sull’Italia, sulla sua cucina e sulle sue ricette.

Io vorrei proporre un approccio diverso nell’affrontare questo sconfinato tema, cercando di accompagnare il lettore, mentre prepara buoni piatti, nell’approfondimento, nella storia e nella consapevolezza delle peculiarità degli ingredienti che usiamo nella nostra cucina.

Il condimento della conoscenza dovrebbe rendere più piacevole trovarsi immersi nella storia e nei sapori del cibo.

                                                                                                                                           Vincenzo Polidori 

 

L’ora del pranzo

Sono quasi le 12,30 e si avvicina l’ora del pranzo, almeno per quelli del nostro fuso orario. Un rituale, necessario e piacevole, che a volte, vista la frequenza, rischia di diventare ripetitivo.

Oggi ho pensato a un piatto di pasta “alla Norma”, sembra si chiami cosi in onore della celebre opera di Vincenzo Bellini, la cui preparazione è facilmente reperibile nei vari ricettari, sui libri o su internet, con poche differenze tra l’una e l’altra. Si tratta di una pasta ricca ben condita e saporita.

La solita ricetta per la solita pasta mi dico, poi mi soffermo un attimo a riflettere: “E se non fosse la solita pasta?” Se provassi a pensare agli ingredienti che occorrono, alla loro origine, alla loro storia, a come siamo arrivati a mettere in tavola un piatto di pasta?

L’idea mi piace e inizio a perdermi nella marea di notizie disponibili nel web e nella biblioteca di casa.

Un approfondimento che stupisce per varietà e storia e che mi dà modo di immergermi nella cultura del nostro cibo.

 

Che cosa occorre per preparare la pasta “alla Norma”:

 

Pasta di grano duro (rigatoni, mezze maniche?), pomodori, melanzane, olio extra vergine di oliva (EVO), aglio, ricotta salata o parmigiano, sale, pepe, basilico.

 

Mi sembra giusto iniziare dal grano che rappresenta l’elemento basilare per la fabbricazione della pasta.

 

Grano

Il frumento (Triticum aestivum) grano tenero e (Triticum durum) grano duro, è noto fin dai tempi antichi e rappresenta ancora oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo.
Originario dell’Asia sud-occidentale, è coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate.

I principali produttori sono Cina e Canada. I paesi dell’unione Europea, tra cui spicca la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale mondiale. In Italia si producono complessivamente ottanta milioni di quintali di cui trentanove derivano dal grano tenero e quarantuno da quello duro. Il grano è un cereale composto per il 60-75% di carboidrati, per il 12-14% di proteine, per il 2% di grassi e per 11,8% di sali minerali, oltre a molte vitamine e altri elementi importanti. I primi tipi di grano, come il farro, erano coltivati già 4500 anni fa. Il chicco di grano intero contiene la preziosa vitamina E, coadiuvante nella disintossicazione dalle scorie, e il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita, la biotina, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio. Dal grano si ottengono, attraverso la macinatura, diversi tipi di farina, il semolino e la crusca, che contengono molti sali minerali.

Esistono diversi tipi di farina di grano: quella di grano duro utilizzata per la pasta e quella di grano tenero utilizzata per il pane e i dolci; quest’ultima si distingue in farina di tipo zero, 0, 1, 2 secondo la grana, dalla più fine alla più grossa.

I principi attivi del grano favoriscono l’attività cellulare, la vitamina E, contenuta nell’olio estratto dai germi, aiuta ad accrescere le prestazioni psicofisiche e ricopre il fabbisogno quotidiano di questa vitamina di un uomo adulto, corrispondente a 12 mg.     
La vitamina E è un vero e proprio rivitalizzante naturale perché favorisce la rigenerazione cellulare, cutanea e cerebrale.

Pasta

Il vocabolo “pasta” deriva dal termine păsta (m), dal greco πάστα, con significato di ‘farina con salsa’ che deriva dal verbo pássein cioè ‘impastare’.

La storia della pasta è interessante e controversa. Si presume la sua apparizione già nel neolitico, quando l’uomo iniziò la coltivazione dei cereali e quindi la macinazione e l’impasto;

Di pasta parla già Marco Polo nel suo “Il Milione”, narrando di pietanze simili nel regno del Catai. Questo ha contribuito a diffondere la leggenda sull’origine cinese della pasta, ma, considerando che in quell’epoca i Cinesi non conoscevano il frumento, la citazione sarà certamente riferita ad altro alimento!

Nel Medioevo assistiamo al boom della pasta con la nascita delle prime rivendite e l’attenzione alla sua cottura e alla sua propagazione, fino ad arrivare a quella diffusione odierna che ci vede primi al mondo per produzione e consumo.

La pasta ha assunto nel tempo un ruolo così importante per l’alimentazione da meritare citazioni letterarie, libri, e persino leggi sul suo disciplinare di fabbricazione.

Farina di grano duro e acqua, poi un’essiccazione lenta, variabile dà luogo a luogo, che dà particolarità alla pasta prodotta, fino ad arrivare alla produzione industriale.

Restano peculiari delle varie produzioni, la trafilatura, l’essiccazione, i formati.

Rifletto su quanta strada ha fatto la pasta dalle sue origini per arrivare sulla mia tavola e penso alla maestria dei pastai, alla fatica dei contadini, dei mietitori, dei mugnai, alle feste in onore degli dei per propiziare un buon raccolto…. E apprezzo ancor di più questo meraviglioso alimento che, per dare il meglio di se, ha bisogno di essere unito ad altri ingredienti.

Pomodoro

Il pomodoro, pianta delle solanacee importata dall’America è diventata fruibile in Europa solo dopo xvi secolo.

La pianta ha trovato nel bacino mediterraneo tutte le condizioni per acclimatarsi fino a diventare un prodotto caratteristico dell’Italia, soprattutto meridionale.

Tante varietà, tanti sapori diversi, ma tutti meravigliosamente abbinabili con la nostra pasta!

Le prime tracce della preparazione della salsa di pomodoro si trovano nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado del 1778, ma senza essere ancora presentata come condimento. Troviamo le prime testimonianze di associazione con la pastasciutta e con la pizza nel “Il cuoco maceratese ” del 1779 di Antonio Nebbia e poi in “Cucina casereccia” pubblicato nel 1839 in napoletano. La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data però da Pellegrino Artusi nel 1891 con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Bisogna soffermarsi oltre che sulle varietà di pomodoro (San. Marzano, Roma, Ciliegio, Piccadilly, di collina, ecc.) anche sui trattamenti nella lavorazione, pelati, passata, concentrato, polpa, ecc., oltre al suo impiego nella cucina.

Il pomodoro,  formato per circa il  93% di acqua e povero di calorie, costituisce una preziosa fonte di sali minerali (in particolare citrati, tartrati e nitrati, potassio, ferro per il sangue e fosforo), acido folico e vitamine B e C, tutte sostanze che svolgono

Un’azione disintossicante e di rigenerazione dei tessuti. Alcuni studi recenti hanno evidenziato le proprietà antiossidanti e antitumorali del pomodoro; è inoltre indicato per chi soffre di gotta, astenia, reumatismi, uremia, ipertensione, nefrite, stitichezza. Il pomodoro facilita la digestione dei cibi che contengono amidi e calma le infiammazioni dell’apparato digerente e intestinale.

A ogni varietà si adatta un tipo di salsa che si abbina meglio con una ricetta.

Nascono così connubi intriganti e interessanti che fanno provare il gusto e l’ebrezza di un buon piatto di pasta!

Ora continuiamo con gli ingredienti della nostra pasta “alla Norma”.

Olio

Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) condimento principe della cucina mediterranea è un prezioso alimento derivato da una meravigliosa e longeva pianta da frutto, l’olivo o ulivo (Olea europaea) originaria del Vicino. I suoi frutti, le olive, sono utilizzati per l’estrazione dell’olio e, in misura minore, per l’uso diretto nell’alimentazione. L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale il cui uso nell’alimentazione può avere riflessi benefici sull’organismo, contiene vitamine D, E, betacarotene, provitamina A ed ha i seguenti effetti terapeutici: riduce il colesterolo, diminuisce la glicemia, svolge azione antiossidante, previene le malattie cardiovascolari, limita gli effetti dell’invecchiamento cellulare e genera un’azione protettiva da alcun forme tumorali. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l’uso delle olive come frutti nell’alimentazione, richiede trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari. Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili (abbacchiatura), in modo da provocare la caduta dei frutti in apposite reti, da dove sono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. In molte zone del Molise, della Puglia, della Basilicata, della Sicilia, dell’Abruzzo, della Calabria e dell’Umbria è praticata ancora la raccolta a mano con specifici pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione, elemento fondamentale, insieme alo stoccaggio, per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.  La risultante di questa complessa opera dell’uomo e della natura produce questo “oro verde” prezioso per la salute e per il sapore.

Aglio

L’aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum L., appartiene alla famiglia delle Liliacee. E’ una pianta erbacea, perenne, bulbosa, ed è coltivata, come annuale, quasi in tutto il mondo per il suo aroma. Il fusto è rappresentato da un piccolo disco, detto cormo, di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm.

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è usato anche a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa le sue origini sono incerte, sono state rintracciate sia nella Siberia sud-occidentale sia in Sicilia e in Calabria, dove cresce spontaneamente.

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina e i suoi derivati, come l’allicina e il disolfuro di diallile.

L’aglio ha diverse proprietà curative: antipertensivo, antibatterico, antielmintico, antiossidante, antibiotico, antitumorale. 

L’uso dell’aglio crudo tritato finemente sui cibi come sughi, carne e insalate è un ottimo coadiuvante per la cura dell’ipercolesterolemia; bronchiti catarrali; elmintiasi (nei bambini in special modo poiché portano sporcizia alla bocca). Il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all’organismo per la sua azione anti batterica quindi antiinfettiva.

Essendo un ottimo stimolante digestivo e diuretico viene anche utilizzato in forma d’infuso.

Per ovviare, almeno in parte, al disagio del conseguente “alito pesante” si deve privare l’aglio del piccolo germoglio verde interno, facilmente estraibile.

Melanzana

La melanzana (Solanum melongena) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili previa cottura.

Originaria dell’India, è introdotta dagli Arabi all’inizio del IV.

E’ delicatamente lassativa, ricca di calcio, fosforo, vitamine A e C e potassio. Stimola l’attività dei reni, grazie al consistente contenuto d’acqua e fibre. La ricchezza in tannini è utile per stimolare la produzione di bile abbassando il colesterolo. E’ utile nelle stitichezze di chi ha fatto abuso di lassativi. Amata dai vegetariani e dai vegani che la usano anche come dentifricio è osteggiata dai macrobiotici.

La melanzana, consumata solamente cotta o conservata con particolari tecniche, cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina, ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.

Parmigiano

Il Parmigiano-Reggiano è un noto formaggio dell’Italia settentrionale a pasta dura tutelato dalla Denominazione d’Origine Protetta. Rientra nella tipologia dei formaggi a pasta dura, di cui è considerato il più rappresentativo.

Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: alta digeribilità, elevato contenuto di calcio assimilabile dall’organismo, assenza di conservanti ed additivi, ricchezza di micro e macro elementi minerali, piacevolezza e gradimento organolettico ed è particolarmente indicato per chi ha bisogno di pronta energia senza sovraffaticare le funzioni digestive:

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e sono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgono a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del parmigiano Reggiano fu nel XII secolo accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all’allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d’acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c’era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell’area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d’acqua era tra Montecchio e Campegine (quest’ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano-Reggiano si è rapidamente diffuso nell’attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano e si contraddistingue in commercio dai segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;

Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano-Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.

Una forma di formaggio Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente si aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di oltre 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

La stagionatura migliore non deve essere inferiore ai 24 mesi, potendo arrivare anche a 36 e a 40 mesi.

Ricotta salata

La ricotta è un latticino dall’aspetto piuttosto denso e granuloso, che non si può considerare un formaggio poiché è prodotta non dal latte ma dal suo siero, che è un residuo della lavorazione del formaggio vaccino o ovino; il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85-90°C) dopo di quella effettuata per la produzione del formaggio; il siero viene, infatti, ricotto.

Dopo la lavorazione, la ricotta è adagiata in contenitori perforati (un tempo erano adoperati cestini di canne o di vimini) in modo che il liquido in eccesso possa defluire; quando la ricotta si sarà raffreddata, sarà pronta per essere gustata.

La ricotta era già conosciuta e usata dagli antichi romani, ma il suo grande successo lo ebbe nel Medioevo.

Esistono vari tipi di ricotta: vaccina, ovina, caprina e di bufala.

In commercio si trovano ricotte fresche e dal sapore decisamente dolce che non hanno stagionatura oppure ricotte salate, stagionate e affumicate che sono prevalentemente grattugiate e usate per condire diverse pietanze o primi piatti.

Sale

Il sale è un composto di cloruro di sodio (cloro e sodio) di cui il nostro organismo ha estrema necessità, ma un suo elevato consumo può danneggiare seriamente il sistema circolatorio.

Esistono diversi tipi di sale in commercio:

Sale marino: deriva dall’evaporazione dell’acqua di mare (utilizzando sole e vento, o con procedimenti artificiali).

Sale di baia: sale marino prodotto dall’evaporazione dell’acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); è tradizionalmente usato per salare carne e pesce;

Salnitro: in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, è utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.

Sale da cucina: è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione generalmente privo di additivi chimici e reperibile in blocchi nei negozi di alimentazione naturale;

Sale da tavola: sale minerale macinato finemente o grossolanamente cui è aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze.

In cucina l’uso del sale è fondamentale, ma richiede alcuni accorgimenti:

Salare le verdure da lessare dopo la cottura per mantenere molte delle loro sostanze nutritive;

Salare i legumi secchi verso fine cottura per non farli indurire;

Salare la carne in casseruola dopo averla fatta rosolare;

Salare la carne da grigliare prima della cottura;

Bisogna sapere che ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio; in condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Un elevato consumo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte; aumenta il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e delle reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. E’ inoltre associato a un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, a un maggiore rischio di osteoporosi.

È una risorsa così utilizzata da venire, spesso, banalizzata, ma la storia umana è da sempre legata al sale.

Respirare, digerire, conservare, pagare, raffreddare, medicare, costruire, sparare, commerciare e molte altre attività hanno bisogno di questo minerale.

Nel passato, la presenza del sale in un luogo ha spesso scatenato guerre, perché poteva fare la differenza tra la vita e la morte: ancora oggi nei paesi più poveri il sale è l’unico mezzo per conservare gli alimenti. Non a caso, i cibi che ne sono ricchi, come i formaggi o i salumi, sono il risultato dell’ingegno dell’uomo per disporre di latte e carne anche durante l’inverno, prima dell’invenzione del frigorifero. Tutto ciò ha dato a questa sostanza così semplice e comune un immenso valore simbolico e religioso.

Nell’antica Roma la Via Salaria era la strada che arrivava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale.

Ai soldati in avamposti all’estero, in zone in cui il sale scarseggiava, ne era fornita una quantità chiamata “salarium”. Più tardi, questo benefit si trasformò in una gratifica in denaro: da qui la parola “salario”, per paga.

In una pubblicazione del 1920 si contavano 101 possibili usi del sale.

Di fatto, solo l’8-10 per cento del consumo mondiale di sale è destinato all’alimentazione umana.

Pepe

Il pepe (Piper nigrum) è un alberello rampicante originario dell’India, che appartiene alla famiglia delle Piperaceae, e può arrivare ad avere steli lunghi anche 10 mt.

I frutti sono rappresentati da piccoli grappoli di frutti sferici, che, maturando cambiano colore: da verdi diventano rossi e poi marrone a maturità.

Il pepe è sicuramente la spezia più conosciuta: è usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire un’enorme varietà di piatti.

Esistono centinaia di specie di pepe; pepe verde, nero e bianco appartengono alla stessa pianta, solamente che corrispondono a un diverso grado di maturazione dei frutti:

Mentre le bacche del pepe rosa, appartengono a una specie differente di pepe (Schinus molle), e il pepe lungo è costituito da piccoli frutti neri conici della lunghezza di 1,5 cm circa, dal gusto dolce e intenso, comunemente usati in Estremo Oriente e in India, mentre in Occidente il loro uso è abbastanza raro.

Il pepe è usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce. Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde invece, più teneri, schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.

È consigliabile comprare il pepe in grani e macinarli al momento dell’uso, poiché il pepe macinato perde rapidamente aroma e sapore.

Il pepe è stimolante, tonico, antibatterico e contiene un alcaloide, la piperina, che irrita la mucosa dello stomaco, ma nello stesso tempo attiva la salivazione e la produzione di succhi gastrici, aiutando notevolmente la digestione.

Il pepe, bianco o nero che sia, stimola la secrezione gastrica, ed è per questo controindicato, a chi soffre gastrite o ulcera, e a dosi elevate, causa infiammazione.

Basilico

Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica. Per il suo caratteristico e marcato profumo, il basilico è utilizzato largamente nella cucina mediterranea e del Sud-est asiatico.

Il basilico è considerato una pianta dalle proprietà medicinali.

Originario dell’Asia tropicale, fu coltivato inizialmente in Iran o in India e giunse attraverso il Medio Oriente in Europa, in Italia e nel sud della Francia. Il nome deriva dal greco βασιλεύς (basileus) “re”, e – in latino – basilicum, “reale”, per la grande rilevanza conferita a questa erba.

Come erba aromatica fresca si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l’aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l’anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse (salsa di pomodoro, vinaigrette).

Un mazzetto di basilico è l’ingrediente base del pesto genovese, salsa tipica della cucina ligure, insieme ai pinoli e all’olio di oliva.

Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.

Si utilizza preferibilmente crudo perché non tollera le lunghe cotture che ne fanno rilasciare molecole cancerogene, estragone ed estragolo, e ne attenuano il profumo. Nelle pietanze calde, va aggiunto appena prima di servirle per conservare un sapore vivo e fresco. In frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, bene avvolto in un canovaccio da cucina. Da secco perde completamente il suo profumo, conviene piuttosto congelarlo. Si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l’olio essenziale e per liberare meglio l’aroma.

 

La preparazione della “Norma”

 

Finita la lista, interessante, degli ingredienti passiamo alla preparazione della nostra pasta “alla Norma”.

Mettete in una padella capiente uno spicchio di aglio “in camicia”, in altre parole senza privarlo della pellicola che lo riveste, ½ bicchiere di olio EVO, quando l’aglio si imbiondisce, toglietelo e aggiungete 500 grammi di pomodori S. Marzano sbucciati e tagliati a cubetti, salate leggermente e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la salsa non si riduce a 1/3 quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Sbucciate 500 grammi di melanzane, lavatele e tagliatele a fette tonde, versatele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e fatele riposare per un’ora, in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione, e consigliabile mettere un peso sopra per accelerare il processo.

Trascorso questo tempo, sciacquatele bene per eliminare il sale e tamponatele con carta assorbente. Friggetele nell’olio bollente, scolatele e passatele su carta da cucina.

Portate a ebollizione l’acqua (circa 1 litro per 100 grammi di pasta) in una pentola, salatela, e cuocetevi la pasta. Scolatela “al dente”, cioè quando la pasta è cotta all’esterno ma ancora consistente al centro, e versatela nella padella della salsa aggiungendo qualche fetta di melanzana e qualche foglia di basilico.

Conditela con parte della ricotta salata ridotta a scagliette, e il pepe, quindi mescolate.

Versate la pasta nei piatti individuali o in un piatto da portata, disponetevi sopra le fette di melanzana e un poco di ricotta grattugiata, decorate a piacere con foglioline di basilico e pepe appena macinato e portate in tavola.

 

Sono convinto che il piacere che proverete nell’assaggiare la pasta sarà, dopo un’attenta lettura delle pagine precedenti, ancora più forte che in passato, perché avrete iniziato a esplorare la conoscenza e la storia del vostro cibo, e perché il profumo intenso del basilico, il sapore della salsa di pomodoro, la consistenza della melanzana, la sapidità del formaggio, l’aroma intrigante del pepe macinato, evocheranno in voi un connubio di sapori e sensazioni che vi daranno, forse per la prima volta, la consapevolezza di ciò che mangiate.

Ovviamente non potrà mancare un buon bicchiere di vino, argomento che affronteremo nel prossimo capitolo.

Il mio consiglio è di abbinare questo splendido primo piatto con un rosso corposo, ad esempio un Rosso di Montalcino.

norma

 

Buon appetito!

 

Tratto da ” La scoperta dell’acqua calda” di Vincenzo Polidori.

Di seguito i contenuti del libro:

Sommario

Il piacere consapevole del gusto.. 1

L’ora del pranzo.. 5

Intermezzo 1.. 20

Il Vino.. 21

Intermezzo 2.. 25

Autunno colorato e profumato.. 26

Sapori di stagione. 41

Intermezzo 3.. 48

Si avvicina l’inverno.. 51

Intermezzo 4.. 61

Dalla terra al mare. 78

Intermezzo 5.. 88

Il rito del cenone. 89

Intermezzo 6.. 98

Come scegliere i tagli di carne bovina. 99

Come scegliere i tagli di carne suina. 104

Breve descrizioni dei pesci più diffusi del Mediterraneo.. 108

Breve glossario del lessico del vino: 135

L’uso delle erbe aromatiche in cucina. 151

Breve glossario della cucina. 155

Breve ricettario. 167

 

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