L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente questa caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare erbe "salutari" che erano contenute in un elenco di 74 specie.
La virtù degli aromi, oltre a insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, facendo aumentare la produzione di saliva, favorendo la produzione di succhi gastrici e impedendo fermentazioni intestinali.
L'uso di particolari spezie, nella conservazione dei cibi, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche.
L'olio di senape, un tempo, era usato nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia gamma:
Basilico Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae)
Si abbina con minestre – mozzarelle – carni – sughi – insalate – pomodori.
E' bene aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziali ed ottenere un gusto migliore.
Borragine Borrago officinalis (Fam Borraginaceae)
Adatto a preparare ripieni e frittelle.
Cannella Cinnamomum zeylanicum (Fam.Lauraceae)
E' adatta per dolci ma anche per carni tipo l'agnello.
Cappero Capparis spinosa (Fam. Capparidaceae)
Si abbina con carne – pesci lessati – salse – frittate – pizze.
Coriandolo Coriandrumn sativum (Fam. Apiaceae)
Si abbina con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello maiale, nelle mele al forno.
Drangocello Artemisia dracunculus (Fam. Compositae)
si usa per insaporire insalate, salse e per aromatizzare l'aceto (gr.150 di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino). Può insaporire minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo.
Erba Cipollina Allium schoenoprasum (Fam Liliaceae)
si abbina con insalate – minestre – sughi e patate lesse.
Ginepro Juniperus communis (Fam Cupressaceae)
si abbina con selvaggina – porchetta – cacciagione – arrosti – lessi – spiedini.
Le bacche devono essere schiacciate ed usate con moderazione essendo molto aromatico, ma non vanno mangiate.
Issopo Hyssopus officinalis (Fam Lamiaceae)
si abbina con minestre – ragù – insalate.
Lauro o Alloro Laurus nobilis (Fam Lauraceae)
si abbina con sughi – brodi di carne e pesce – conserve in olio e aceto – marinate.
Da non confondere con il Lauceraso molto tossico.
Levistico Levisticum officinalis (Fam Apiaceae)
si abbina con minestroni – verdura – sughi – aromatizzante di formaggi.
Menta Mentha (Fam Lamiaceae)
molte sono le varietà. Le più pregiate sono la piperita, l'acquatica, la spicata.
da non usare è il pulegium, utile per la preparazione di bevande dissetanti.
Maggiorana Origanum majorana (Fam Lamiaceae)
si abbinano con tutte le carni e i pesci – formaggi freschi – pizze – fagioli lessati – melanzane – intingoli – ripieni – carni in umido.
Melissa Melissa officinalis (Fam Lamiaceae)
si abbina con tutte le insalate – zuppe – marinate.
Adatta per preparare bevande con menta e succo d'arancio.
Noce moscata Myristica fragrans (Fam Myristicaceae)
si abbina con ricotta e spinaci, si usa nei ripieni di ravioli e tortellini, per aromatizzare dolci, per preparare punch e nel vin brulé.
Peperoncino Capsimum annum (Fam Solanaceae)
Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi. I peperoncini si presentano in moltissime varietà, tutte commestibili e piccanti.
Prezzemolo Petroselinum hortense (Fam. Apiaceae)
è utilizzato nella preparazione di salse, antipasti, primi piatti, secondi piatti di carne ma, in special modo nei secondi di pesce, ha la proprietà di ravvivare gli aromi delle altre spezie, va utilizzato sempre a fine cottura.
Rosmarino Rosmarinus officinalis (Fam Lamiaceae)
si abbina con crostacei – pesci – carni – arrosti – sughi – pizzaiole – carni alla griglia. Non si conserva in quanto l'olio essenziale sublima con facilità.
Salvia Salvia officinalis (Fam Lamiaceae)
si abbina con pesce – brodi – fegato – frittelle.
Sedano Apium graveolens (Fam Apiacee)
si abbina con insalate zuppe- minestre.
Timo Thymus vulgaris e Thymus serpyllum (Fam Lamiaceae)
si abbina con carne, cacciagione e pesce.
Zafferano Crocus sativus L. (Fam. Iridaceae)
contiene crocosio, acrocina che è l'unico carotenoide idrosolubile, è quindi una delle maggiori fonti di vitamina A, ha anche un alto contenuto in vitamine B1 e B2., si abbina con zuppe vegetali e risotti.
Zenzero Zingiber officinalis (Fam. Zingiberaceae)
si abbina con con carne e cacciagione e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi.
Si usa per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry).
Fonte " La scoperta dell'acqua calda" di Vincenzo Polidori