Abboccato
Vino lievemente dolce che contiene residui zuccherini.
Acerbo
Vino non ancora affinato, eccessivamente acido, anche detto crudo.
Acidità
Può essere fissa o volatile. L´acidità fissa è composta dagli acidi: tartarico, citrico e mallico che si trovano nell´uva e da succinico e lattico generati durante la fermentazione. L´acidità volatile è composta per lo più da acido acetico, che si forma in presenza di ossigeno con una proliferazione batterica. Se leggera l´acidità volatile può essere gradevole, altrimenti si passa dal pungente all´aceto! Vedi spunto
Acido solfidrico
Nei vini che si trovano in cantine o luoghi non sufficientemente aerati, lo zolfo aggiunto come antiossidante si può trasformare in acido solfidrico, dando uno spiacevole odore di uova marce.
Acidulo
Eccessivamente acido
Alcolico
Si dice di vino che, per profumo e sapore, è caratterizzato da una forte presenza alcolica, sensazione pseudo calorica che prevale sugli altri aromi. Spesso si tratta di una sensazione iniziale che diminuisce dopo aver ossigenato il vino.
Allappante
Vino ruvido, aspro, sensazione di astringenza per eccesso di tannino, simile a quella del cachi non maturo
Amabile
Vino abbastanza dolce
Ambrato
Colore tipico di passiti e liquorosi, spesso difetto nei bianchi troppo vecchi
Ampio
Profumo ricco, complesso, avvolgente beva
Barile
Piccola botte in legno (abitualmente rovere o castagno) della capacità di 30-60 litri, un tempo utilizzata prevalentemente per il trasporto del vino dalle cantine al luogo di smercio e oggi impiegata, prevalentemente con funzioni coreografiche, per la conservazione di vini liquorosi.
Barrique
Botte in legno di quercia della capacità di 225 litri. Utilizzata originariamente in Francia per l´affinamento dei vini rossi, e in alcuni casi dei bianchi, si è diffusa enormemente in California, in Sudafrica, in Australia e in Nuova Zelanda. Da circa un decennio, il suo utilizzo è diventato pratica diffusa anche nelle cantine italiane, soprattutto per l´affinamento di vini definiti di “gusto internazionale”, quali Cabernet e Chardonnay.
Beaujolais nouveau
E´ il vino novello francese, prodotto nella regione omonima. È messo in commercio dal terzo giovedì del mese di Novembre dell´anno di vendemmia.
Beva
In genere indica il grado di bevibilità di un vino, può essere facile o pronta.
Blanc de Blancs
Si dice di Champagne ottenuto da sole uve bianche (Chardonnay).
Blanc de Noirs
Si dice di Champagne ottenuto da sole uve nere (Pinot Noir e/o Pinot Meunier.)
Bordeaux
Una delle tre regioni vitivinicole più importanti di Francia. I suoi vini sono tra i più famosi al mondo. Vitigni primari bianchi: Sémillon, Sauvignon Blanc; vitigni secondari bianchi: Muscadelle; vitigni primari rossi: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot; vitigni secondari rossi: Petit Verdot, Malbec. Zone viticole principali: Médoc (Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot), Sauternes (muffati da Sémillon e Sauvignon Blanc), Pomerol (Merlot), Saint-Emilion (Merlot), Pauillac (Cabernet Sauvignon e Franc, Merlot, Petit Verdot)
Bordolese
Bottiglia nata nella regione di Bordeaux e utilizzata prevalentemente per i vini rossi, è caratterizzata da un collo innestato su spalle accentuate che all´atto della mescita creano una sorta di barriera che impedisce ai residui solidi, una volta comuni a tutti i vini rossi invecchiati, di defluire nel bicchiere.
Botte
Contenitore in legno dalla forma di cilindro bombato al centro. Nella sua costruzione sono utilizzati legni diversi, a seconda delle tradizioni locali, ma i più diffusi sono il castagno e la quercia, in particolare rovere di Slavonia.
Bouchonné
Francesismo con il quale s’identifica l´odore e sapore di muffa trasmesso al vino dal tappo.
Classificazione dei vini
La classificazione dei vini in Italia è disciplinata dalla legge 164/1992, che ha sostituito la precedente Legge n° 930/63. La classificazione parte dai vini “comuni da tavola” e prosegue con i vini IGT, i DOC e i DOCG. A livello comunitario, queste due ultime categorie di classificazione, sono denominate V.Q.P.R.D. (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
Colore del vino
VINI BIANCHI
Giallo verdolino (paglia sbiadita, riflessi verdolini), denota un vino giovane e leggero;
Maturato in tino, uve raccolte in anticipo, giallo paglierino paglia dorata colore caratteristico di vino equilibrato ottenuto da uve raccolte a giusta maturazione; forse maturato in botti di legno.
Giallo dorato oro antico, vino ottenuto da uve toppo mature e maturato
in botti di legno oppure troppo vecchio.
Giallo ambrato, ricorda l´ambra vino passito, liquoroso oppure ossidato.
VINI ROSATI
Rosa tenue, fiore di pesco vino giovane, uve poco coloranti, limitato contatto del mosto con le bucce
Rosa cerasuolo ciliegie chiare vino giovane, uve poco coloranti, limitato
contatto del mosto con le bucce
Rosa chiaretto buccia della cipolla scura potrebbe essere un rosso rubino scarico, vino moderatamente giovane.
VINI ROSSI
Rosso violaceo cardinalizio, vino molto giovane, acido e tannico
rosso rubino pietra dura, vino equilibrato, giovane, pronto da bere.
Rosso granato sangue, vino abbastanza morbido che sopporta l´invecchiamento.
Rosso aranciato mattonato, grande vino molto morbido se invecchiato, può essere sintomo di ossidazione in vini giovani.
Contenuto alcolico
Percentuale di alcool (principalmente etilico) presente nel volume del liquido totale
Decanter
Il decanter è un contenitore in vetro o, preferibilmente, in cristallo, usato appunto per lasciar decantare e ossigenare più velocemente i vini invecchiati che presentino dei sedimenti. Può essere delle forme più varie, con o senza manico, a bocca stretta o larga, ma sono preferibili quelli leggeri, privi di intagli o decorazioni e di facile pulizia. Del tutto controindicate le caraffe metalliche e quelle in terracotta.
Disciplinare di produzione
Il disciplinare è un insieme di indicazioni e/o prassi operative da rispettare dal produttore relativamente al nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP;
Doc (Denominazione di origine controllata)
Riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. (Legge 164/92)
Docg (Denominazione di origine controllata e garantita)
Riconoscimento di particolare pregio qualitativo attribuito ad alcuni vini DOC di notorietà nazionale ed internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un contrassegno dello Stato che dia la garanzia dell’origine, della qualità e che consenta la numerazione delle bottiglie prodotte. (Legge 164/92)
Dop (Denominazione di origine protetta)
Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un’area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani. (Reg. CEE 2081/92).
Etichetta
Biglietto da visita del vino. La sua funzione è quella di informare ed offrire garanzie sulle caratteristiche merceologiche e qualitative del vino contenuto nella bottiglia. Ogni stato ha le proprie leggi che impongono la citazione di determinati dati in etichetta, ed addirittura le dimensioni minime e massime con cui questi debbono essere riportati.
VDT vini da tavola – Indicazioni obbligatorie:
Lotto di produzione
menzione “vino da tavola”
volume del contenuto
Lettera “e” autocertificazione europea
Dati dell´imbottigliatore
Luogo imbottigliamento (solo se diverso dalla sede dell´imbottigliatore)
Vinificazione (se raccolta e produzione avvengono in luoghi diversi)
Gradazione alcolica espressa in percentuale di alcol effettivo
Gassificazione (se esistente)
IGT indicazione geografica tipica – Indicazioni obbligatorie:
Dizione “VINO TIPICO”, “VIN DE PAYS” (Val d´Aosta), “LANDWEIN” (Alto Adige)
Nome della IGT (zona ed eventuale sottozona)
IGT indicazione geografica tipica – Indicazioni facoltative:
nome dei vitigni (max 2)
annata di raccolta
precisazione su tipo o metodo di lavorazione (es.: maturato in barrique)
menzione “vino novello” con anno di produzione
imbottigliamento (es.: imbottigliato all´origine, imbottigliato per conto di…)
ulteriori dati su aziende viticole (“castello”, “casa fondata nel…”)
invecchiamento tecniche di viticoltura
DOC denominazione di origine controllata – Indicazioni obbligatorie:
Menzione:
– V.Q.P.R.D. vino di qualità prodotto in regione determinata
– V.S.Q.P.R.D. vino Spumante di qualità prodotto in regione determinata
– V.L.Q.P.R.D. vino Liquoroso di qualità prodotto in regione determinata
– V.F.Q.P.R.D. vino Frizzante di qualità prodotto in regione determinata
Nome della regione determinata di provenienza
DOC denominazione di origine controllata – Indicazioni facoltative:
Menzioni complementari:
– “riserva”
– “riserva speciale”
– “superiore”
– “recioto”
– “amarone”
Nome della sottozona purché il vino sia prodotto con uve raccolte nella sottozona per almeno l´85%
Numero controllo di qualità
Numero del recipiente (sostituisce il lotto),Metodo di lavorazione (es: vendemmia tardiva)
Tipo di prodotto (es: VIN SANTO)
Colore
Fiasco
Contenitore di vetro soffiato, di forma pressochè sferica, rivestito di paglia intrecciata in modo tale da permettergli di rimanere autonomamente in posizione verticale.
Invecchiamento
In enologia, il termine è impiegato per significare che un vino è stato per un certo tempo in botte. Più correttamente si dovrebbe parlare prima di affinamento e poi di conservazione, nonché, al limite, di invecchiamento quando il vino è in bottiglia. Infatti il vino, appena svinato, migliora le proprie caratteristiche organolettiche riposando al buio e al fresco della cantina per un determinato periodo (è la fase di affinamento in botte). Mentre una certa permanenza in bottiglia favorisce la formazione di alcuni composti che possono originarsi solo nell´ambiente ridotto (privo o quasi di aria) della bottiglia (invecchiamento), dando origine a cambiamenti del colore, della limpidezza, del profumo e del sapore.
Mostimetro
Strumento per la misurazione del grado zuccherino dell´uva
PH
Misura la forza dell´acidità, minor valore corrisponde a maggior acidità. Nel vino circa 2,8 – 3,8
Qualità organolettica
E´ l´insieme delle componenti sensoriali di un prodotto in grado di esprimere complessità, equilibrio, territorialità
Spunto
Vino che presenta con un odore acetico: imbevibile
Struttura
Insieme delle componenti del vino. Spesso usato come sinonimo di corpo: una buona struttura o vino di gran corpo
Taglio
Operazione di aggiunta di vini o mosti per ottenere prodotti con caratteristiche diverse o per correggere difetti (bassa gradazione, colore, ecc.). Molto usato in Francia per mischiare uve maturate in tempi diversi.
Tannico
Sensazione astringente percepita in bocca assaporando un vino con forte presenza di tannino. Tipica dei vini non ancora maturi
Tannino
Sostanza naturale, di sapore astringente, presente nei legni, nella frutta, nelle foglie e nelle cortecce. Nell´uva si trova nella buccia e viene liberato durante la pigiatura e la fermentazione. Le botti o le barrique conferiscono ulteriori tannini al vino durante l´invecchiamento. Il tannino si ossida nel tempo passando dal giallo al rosso e colorando il vino. Si dice: “un vino tannico” (mai tanninico!), “forte presenza di tannini”, “si percepiscono tannini freschi”
Tastevin
L´oggetto che più di ogni altro contraddistingue il sommelier è senza dubbio il luccicante tastevin in argento. Il tastevin borgognone (ne esistono anche tipi di foggia e materiale diverso), usato dalla F.I.S.A.R., risale alla fine del XVII sec.; è circolare, con una grossa bolla centrale (il livello, che indica quanto vino versare) e reca internamente una serie di otto perle rientranti (per l´esame dei vini rossi) e alcune nervature incavate (per fare risaltare limpidezza e colore dei vini bianchi). Disposte in modo concentrico al livello centrale, 14 piccoli rilievi semisferici hanno la funzione di ossigenare più velocemente il vino versato, agitando il tastevin. Per essere usato, il tastevin deve essere staccato dalla catena: i vini bianchi si degustano impugnandolo con la mano sinistra e versando il vino con la destra. Il tastevin non va lavato con acqua ma deve essere semplicemente asciugato con un panno, pulito e privo di odori, dopo l´uso.
Termometro
Il termometro a lettura rapida è un oggetto molto simile ad una penna a sfera che permette di verificare l´esatta temperatura alla quale servire il vino; è preferibile usarlo in un bicchiere di servizio piuttosto che agganciato alla sua custodia e infilato nel collo della bottiglia. non deve essere bagnato, ma va solo asciugato dopo l´uso con un panno pulito, come il tastevin.
Terroir
Termine francese (territorio) che indica l´insieme del territorio, del vitigno e delle tecniche tradizionali di vinificazione. Si dice: “questo vino ben rappresenta il terroir”
Vinometro
Strumento per la misurazione dei gradi alcolici del vino
Zucchero residuo
Zucchero presente nel vino a fermentazione terminata.
Tratto da ” La scoperta dellacqua calda” di Vincenzo Polidori