Alimento fondamentale per la nutrizione della popolazione, immancabile sul pane insieme alla marmellata per iniziare bene la giornata, il burro accompagna i migliori salumi italiani o le acciughe sott’olio. Chi storce la bocca soltanto al pensiero di mangiarlo, lo sostituisce con l’olio.
Vero è che la normativa comunitaria prevede che il burro abbia un tenore minimo di grasso dell’82%, 2% di estratto secco e 16% di acqua; se salato (2%), la materia grassa scende all’80%.
Anche se possiamo trovare dei panetti sul mercato contenenti un quantitativo inferiore di grasso, il burro è sì ricco di grassi, ma non per questo va evitato. Anzi.
Ampi documenti sul suo utilizzo li distilla da sempre l'Associazione Italiana Lattiero Casearia (Assolatte) che, grazie al supporto
dei suoi nutrizionisti , ci illustrano la composizione, i vantaggi e gli svantaggi di questo alimento.
Cos’è
Un’emulsione di acqua nei grassi, ottenuta dalla crema estratta dal latte o dal siero di latte di vacca attraverso due fasi: l’estrazione della crema dal latte (mediante un processo di centrifugazione) e la trasformazione della crema in burro (burrificazione). Da questa lavorazione si ottengono una frazione compatta (globuli di grasso) e una frazione liquida (latticello). La parte solida è quella che viene modellata per ottenere il panetto di burro. A 23 gradi centigradi si presenta di consistenza soda, colore giallino, odore e sapore gradevoli.
Trova una larga utilizzazione come condimento e nella preparazione di molte pietanze, in quanto ha un ottimo sapore che trasmette anche agli alimenti ai quali viene abbinato.
Pro
Gli acidi grassi a catena corta contenuti, rendono il burro un alimento altamente digeribile. Questo deriva dal fatto che gli acidi grassi del burro hanno un punto di fusione intorno ai 30° C, quindi inferiore alla temperatura del corpo e per ciò facilmente assimilabile dal fegato, che lo trasforma in energia.
Per quanto ipercalorico, il burro è ricco di vitamina D (che favorisce il metabolismo del calcio), vitamina A (utile tanto per la vista quanto per le ossa) che, in questo alimento, si trova nella forma più facilmente assimilabile dall’organismo, e sali minerali.
Alimento citato nell’Antico Testamento, il burro è sicuramente da preferire alla margarina, perché non contiene grassi idrogenati, che innalzano i livelli di colesterolo.
Contro
Bisogna prestare attenzione alla conservazione del burro, in quanto va facilmente incontro ad irrancidimento; deve essere pertanto conservato in frigorifero in contenitori chiusi di vetro o plastica e posto lontano da cibi o sostanze da cui potrebbe assorbire l’odore.
Risulta poco adatto alla preparazione delle fritture, perché si decompone facilmente, può conferire un sapore sgradevole agli alimenti e produrre un composto irritante.
Quanto ne serve
Il valore calorico del burro è altissimo: circa 758 calorie per 100 g. Non si può parlare di dose consigliata. Tuttavia, come condimento e non quotidiano, non bisognerebbe superare i 20 grammi, pari a due cucchiai da minestra (o una noce).
Gli effetti visibili di un consumo corretto sono rughe meno accentuate, colorito più sano e pelle più soda ed elastica.
Il modo migliore per consumarlo è senz’altro crudo perché il burro cotto subisce una trasformazione chimica che lo fa diventare dannoso per l’organismo (a causa della formazione di polimeri e perossidi, determinate dal riscaldamento).
Fonte internet