OLIO EVO (extravergine d’oliva) come riconoscere quello buono


L’antipasto più semplice e genuino della nostra cucina che tutti ci invidiano? Pane, sale, origano e olio extravergine di oliva. Eppure, negli ultimi mesi questa eccellenza è stata messa in discussione per lo scandalo sulle contraffazioni del made in Italy e relativi ad alcuni noti brand presentiti al supermercato non conformi ai parametri standard di qualità.

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Per evitare di condire le nostre insalate con un olio cattivo, oltre a saper leggere l’etichetta, è importante saper riconoscere quali caratteristiche ci suggeriscono che stiamo mangiando un buon olio.

E allora diffidate dalle imitazioni: ecco 5 fattori da considerare per riconoscere un autentico olio extravergine d’oliva.

Perfetto all’assaggio, così un olio d’oliva è di qualità

Una considerazione preliminare: non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualità.

Ci sono invece buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera, tecniche virtuose di gestione dell’oliveto, la raccolta, la trasformazione e la conservazione che permettono di ottenere un olio superiore.

Se queste best practices sono state attuate, l’olio non presenterà alcun difetto all’assaggio. Evidente sarà “la sensazione del fruttato di oliva, indice di oliva sana.

Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterà diverse caratteristiche positive, dalla mandorla fresca alla mela, il carciofo, la foglia di pomodoro e altre sensazioni vegetali.

E, nonostante molti consumatori siano convinti che l’amaro e il piccante siano attributi negativi, nell’olio extra vergine di oliva, sono invece anch’essi descrittori positivi”.

Il colore dell’olio non condiziona l’assaggio

Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualità dell’olio è ilcolore. Ma conta davvero? “L’assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro, questo significa che il colore non deve condizionare l’assaggio”.

Non fornisce alcuna indicazione sulla qualità, tanto meno su caratteristiche del tipo: leggerezza, intensità, amarezza, piccante.

Tuttavia, il colore dell’olio cambia a seconda di diversi fattori: dal tipo di oliva utilizzato, dal grado di maturazione del frutto, dalla presenza più o meno di elementi chimici quali le clorofille e i caroteni.

Sia gialli dorati sia verde intenso, gli oli possono essere di altissima qualità, chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed è stato esposto alla luce, all’aria o al calore.

E di conseguenza presenterà il difetto di rancido.

Dal profumo garanzie di qualità dell’olio evo

Se il colore non ci dà molti indizi sulla qualità e genuinità dell’olio extravergine, a parlare a chiare lettere è il suo profumo.

Le sostanze volatili che sentiamo in un olio extra vergine d’oliva sono fondamentali. Le sensazioni vegetali e aromatiche che avvertiamo a livello olfattivo sono le prime caratteristiche positive che percepiamo in un olio, nonchè la maggior parte delle sensazioni piacevoli che percepiamo nell’olio.

Dunque, per essere di qualità, deve profumare proprio di spremuta d’olive. In gergo, deve avere un fruttato “maggiore di zero”.

Inoltre, il sapore amarognolo e leggermente piccante indica la presenza di polifenoli, degli antiossidanti alleati per contrastare i disturbi legati all’invecchiamento. Il che dà conferme sulla qualità e genuinità dell’olio.

Età dell’olio: ne compromette la genuinità?

Il secondo pregiudizio da sfatare è che l’età dell’olio ne comprometta la genuinità. Tuttavia, neminaccia la qualità. A differenza di altri prodotti come il vino, l’olio extravergine d’oliva ha un degrado qualitativo naturale.

Sta al consumatore preservarlo dai nemici naturali dell’olio: aria, luce e calore.

Se conservato bene, in un luogo fresco e buio, la qualità dell’olio, la sua genuinità, e le sue proprietà nutrizionali vengono nel tempo preservate.

Ovviamente la prova della qualità dell'olio deve essere avvalorata da una attenta lettura dell'etichetta, obbligatoria,

dal 2014.

Tra le informazioni che il produttore o confezionatore inserisce in etichetta, ve ne sono diverse obbligatorie:

denominazione di vendita:

olio extra vergine di oliva è la denominazione per olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo mediante procedimenti meccanici;

olio di oliva vergine per olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e solo mediante procedimenti meccanici ma non di categoria superiore;

olio di oliva composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini per olio contenente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione insieme ad oli ottenuti direttamente dalle olive;

olio di sansa di oliva per olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione della sansa, cioè il prodotto ottenuto dal processo di estrazione dell’olio d’oliva e composto dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolino.

la designazione dell’origine obbligatoria solo sull’etichetta dell’olio extra vergine di oliva e dell’olio di oliva vergine:

indica il Paese di provenienza, che può essere uno stato Membro della UE o uno Stato extracomunitario o l’intera Unione Europea;

può essere rappresentata anche da una denominazione di origine protetta o da una indicazione geografica protetta (DOP e IGP) e deve corrispondere alla zona geografica nella quale le olive sono state raccolte e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l’olio;

Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o in un paese terzo, diverso da quello in cui è situato il frantoio, la designazione dell’origine deve esplicitare la dicitura: Olio extra vergine o vergine di oliva, ottenuto nell’Unione (o nome del paese dell’unione) da olive raccolte nell’Unione (o nome del paese dell’Unione).

Nome o ragione sociale o marchio depositato e sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’Unione Europea (prodotto imbottigliato da… / prodotto da… / prodotto e imbottigliato da … / confezionato da … / distribuito da…).

Termine minimo di conservazione, che è fissato in 18 mesi ed è determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’Unione europea, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità;

Deve essere dichiarata in unità di volume la quantità netta;

da dicembre 2016 diventerà obbligatoria anche l’etichetta nutrizionale, cioè l’insieme di informazioni sulla quantità di energia e di nutrienti presenti negli alimenti;

solitamente accanto alla quantità viene inserita anche l’indicazione metrologica, che serve a dimostrare che l’impresa confezionatrice ha seguito, per l’accertamento della quantità contenuta nella confezione, le regole previste dalla normativa cogente, che ne stabiliscono anche la forma e le dimensioni.

Una serie di numeri preceduta dalla lettera L indica il lotto, cioè l’insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotta, fabbricata o confezionata in circostanze praticamente identiche;

la modalità di conservazione: solitamente la dicitura è conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore, poichè un olio per mantenere inalterate le sue caratteristiche deve esser conservato al riparo dalla luce e dalle brusche variazioni di temperatura;

è indicazione obbligatoria per la normativa italiana anche la sede dello stabilimento  di produzione o confezionamento;

ultima non per importanza l’indicazione ecologica, cioè indicazioni o simboli per lo smaltimento ecologico del contenitore;

Fonte internet

 

 

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