Risotto con la zucca


Il risotto con la zucca è una vera e propria istituzione della cucina italiana, una primo piatto caldo, familiare.

Una pietanza nata povera, come molti tra i migliori piatti della nostra tradizione, nei focolari domestici, ma ricca di buon senso e che sa di casa.

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La sua semplicità racchiude saggezza, cura, gesti immutabili nel tempo, necessari, come la tostatura del riso, che ne impermeabilizza i chicchi e regala loro una straordinaria tenuta.

Cottura seguita passo passo, un mestolo di brodo per volta, perché un riso lesso non è un risotto!

La mantecatura, quel momento in cui l’amido si trasforma  in una cremina che poi il burro rende lucida e fondente, tanti piccoli gesti che rendono questo piatto una delizia capace di conquistare tutti i palati.

Per questa ricetta ho usato la Zucca Delica, una varietà facilmente reperibile sul mercato, che ha la particolarità di essere molto saporita, un buon equilibrio tra dolcezza e acidità, e di dimensioni adatte ad un consumo immediato, circa 1 kg, ma vanno bene tutti i tipi di zucca.

 

Ingredienti : ​Riso Carnaroli, Zucca, Scalogno, Brodo vegetale, Parmigiano reggiano, Vino bianco, Burro , Pepe nero, Sale, Olio extravergine d'oliva.

Iniziate  preparando un brodo vegetale leggero, sedano, carote, cipolla, che utilizzerete per portare il riso a cottura.

Pulite la zucca, tagliatela a dadini, tritate finemente lo scalogno (ma va bene anche una cipolla ramata) e mettetelo in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio.

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Lasciate soffriggere  a fuoco dolcissimo, fino a quando lo scalogno non risulterà stufato, aggiungete la zucca  e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.

A parte, scaldate una larga padella e mettete il riso per farlo tostare , la tostatura a secco serve per non far inumidire i chicchi del riso che cosi terranno meglio la cottura.

Tostate il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, mescolando in continuazione.

Dopo  2 minuti, sfumate con il vino bianco e mescolate immediatamente per non far attaccare, appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca, avendo cura di mescolare bene.

Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo e proseguite via via, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura.

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Ci vorranno 15-18 minuti, secondo il riso utilizzato.

Verso fine cottura regolate di pepe e di sale e, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato.

Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare.

Una variante saporita è quella di  sostituire il Parmigiano con del taleggio o gorgonzola.

Servite in un piatto fondo guarnendo con un rametto di prezzemolo.

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Consiglio un buon bicchiere di rosso, Chianti o Sagrantino,

buon appetito,

Rossana

 

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