Orecchiette con cime di rapa


Nell'orto iniziano a spuntare i primi broccoletti, quarantini o i sessantini, e allora li associo con il sapore e la consistenza di un buon primo piatto della tradizione pugliese, le orecchiette con le cime di rapa.

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Il nome botanico delle cima di rapa è Brassica rapa ( subsp sylvestris)  ma  sono conosciute con diversi nomi, tra quelli più comuni,  friarielli, broccoletti, broccoli di rapa, broccoli friarielli, rapini.

In Italia, la maggior parte delle coltivazioni di cime di rapa è dislocata tra la Campania, la Puglia e il Lazio. 

Le cime di rapa sono  molto apprezzate, oltre che per il loro sapore,  per le poche calorie (22 calorie per 100 grammi) e per l’elevato contenuto di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti.
 
Delle cime di rapa si mangiano le foglie e le infiorescenze ben sviluppate, ma comunque giovani, le infiorescenze più sviluppate sono commestibili ma hanno un sapore più amaro.

Le orecchiette sono una  pasta fresca di grano duro, molto diffusa nel sud Italia, in particolare la Puglia può essere considerata la patria delle orecchiette .

Orecchiette con cime di rapa

Ingredienti : Orecchiette fresche, cime di rapa, aglio, filetti di acciuga sotto sale,  peperoncino, olio extra vergine, sale, ricotta salata o pecorino.

Pulire le cime di rapa selezionando i fiori e le foglie più tenere, i rami, che sono duri, vanno scartati e le foglie troppo grandi spezzettate eliminando le nervature.

Lavare le foglie e i fiori, separatamente, sotto acqua fresca corrente, facendo molta attenzione a sciacquare bene le foglie che possono trattenere facilmente sabbia e terra.

Portare a bollore l'acqua, lessate  le cime di rapa per 5 minuti, poi scolatele e mettetele da parte, tenendo l'acqua di cottura.

In una capace padella mettere l'olio, l'aglio e l'acciuga ben scolata, tamponata con carta da cucina e spezzettata.

Accendere il fuoco e far dolcemente dorare l'aglio e l'acciuga, togliere l'aglio, spegnere ed unire il peperoncino spezzettato.

Nell’acqua di cottura della verdura, calate le  orecchiette e salate, scolatele un pò al dente e versatele nella padella del condimento, aggiungendo le cime di rapa lessate e  un mestolino di acqua  per far continuare la cottura.

Saltare la pasta a fiamma vivace nella padella del condimento per un paio di minuti, girando di frequente per far amalgamare i sapori.

Servire immediatamente aggiungendo un filo di olio a crudo e, a piacere, una grattugiata di cacio ricotta o pecorino.

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Abbinare con un vino  rosso, ad esempio un Negroamaro del Salento.

Buon appetito,

Rossana

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