Nella tradizione del centro e sud dell’Italia riveste particolare importanza, in cucina, l’utilizzo di ingredienti saporiti e calorici idonei ad affrontare il freddo inverale.
Una domenica mattina decido di sperimentare una ricetta tradizionale del mio luogo natio, Pratola Serra provincia di Avellino, i “fusilli con le spuntature di maiale” alla Pratolana, che in passato, immancabilmente, si preparavano nei giorni di festa.
Una pasta fatta in casa, di antica tradizione, con un sugo corposo a base di costine di maiale, che riusciva a rendere al meglio l’atmosfera festiva.
E’ un processo che richiede un minimo di manualità e di esperienza, ma vale la pena di cimentarsi, oltre che per la bontà del piatto, anche per rievocare quella sensazione di vita semplice e allo stesso tempo carica di contenuti, che ha accompagnato la nostra infanzia.
Ingredienti:
Farina di grano duro, uova, acqua, sale, spuntature (costine) di maiale, pomodori San Marzano freschi o pelati, vino rosso, cipolla, carota, parmigiano, peperoncino, pepe, basilico.
I fusilli sono un tipo di pasta, secca o fresca, che si ottiene aggiungendo alla semola di grano duro acqua e uovo, furono inventati, intorno al 1550, da un cuoco.al servizio del Granduca di Toscana.
Si narra che mentre stava preparando la pasta, un pezzo gli cadde a terra, il figlio la prese e incominciò a farla rotolare sull’ago che usava la nonna per lavorare a maglia, nacquero i fusilli!
I fusilli, che mediamente hanno una lunghezza di circa 7 cm e uno spessore è di quasi 5 mm, in passato venivano fatti a mano da signore anziane del paese e poi venduti.
Si prepara un impasto con farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, 1 uovo per ogni chilo di farina, e acqua tiepida q.b.
L’impasto deve essere elastico, ma non durissimo, e si deve lasciare riposare per circa 20 minuti.
A questo punto se ne taglia un pezzetto (il restante si tiene coperto) e si crea un cordoncino dello spessore di 4/5 mm , lo si taglia in piccoli tocchetti di c/a 8cm.
Avvolgere, molto delicatamente il cordoncino intorno a un ferro da fusilli, se si ha la fortuna di possederne uno, altrimenti va bene anche quello per lavorare la lana.
Importante: usare un ferro perfettamente pulito, asciutto, privo di abrasioni o qualsiasi altra imperfezione che non sarebbe compatibile con la preparazione di questo alimento!.
Ponendo le due mani sul ferro, verso le estremità, fare una leggera pressione sulla spianatoia e farlo scivolare verso l’alto e verso il basso, si sfila il ferro et voilà il fusillo !
Sfilare molto delicatamente i fusilli, porli su un ripiano infarinato e lasciarli seccare per 30 minuti minimo.
Trascorso questo periodo, sarà possibile cuocere i vostri fusilli fatti in casa.
Pulire le costine (spuntature) di maiale dal grasso eccessivo, far soffriggere cipolla, e carota insieme alla carne, quando sarà dorata, aggiungere mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare.
A questo punto aggiungete salsa di pomodoro sale e pepe e fate bollire fino a cottura ultimata, ovvero quando la carne si stacca facilmente dall’osso, e al restringimento del sugo.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata fino a che, con il bollore, risalgono in superficie.
Scolate la pasta, versatela in un recipiente capiente, condite con il sugo, aggiungendo parmigiano o pecorino grattugiato grossolanamente, amalgamate il tutto, servite aggiungendo un mestolo di sugo e qualche pezzetto di spuntatura.
A piacere, si può aggiungere peperoncino o pepe nero, e guarnire con una foglia di basilico.
Abbinare con un vino rosso corposo e asciutto, Chianti ad esempio.
Buon appetito,
Rossana