Vino, questo sconosciuto


Con l'approssimarsi delle festività, tra pasti, brindisi e auguri, aumenta considerevolmente il consumo del vino e ho trovato interessante approfondire  il discorso su questa bevanda.

Quando si pensa al vino, nella Storia, vengono subito in mente i lauti banchetti dei nobili romani.

Ma all'epoca di quei pasti togati il vino era già una bevanda antica: in alcuni frammenti di vasellame rinvenuti in un villaggio neolitico sui monti Zagros, in Iran, e risalenti a 7.000 anni fa, sono stati trovati residui di uva pressata e conservata.

Poco più di 300 km a nord rispetto ai monti Zagros, nel villaggio armeno di Areni, gli archeologi hanno trovato una pressa per pigiare l'uva, botti di fermentazione, giare e tazze usate per il vino già 4.000 anni fa (qui un rilievo che mostra i popoli armeni recare offerte di vino a un sovrano).

Il segreto della longevità del vino sarebbe proprio la facilità con cui si ottiene (nelle lavorazioni con meno pretese).

Si coglie l'uva, la si pigia, si lascia che il succo entri a contatto con i lieviti naturalmente presenti sulle bucce, e il "paleo-vino" è servito.

La principale differenza tra le uve domestiche odierne e quelle selvatiche di un tempo è nell'impollinazione.

Le uve selvatiche sono dioiche: esistono cioè esemplari femminili e maschili della stessa specie e affinché quella femminile produca frutti, è indispensabile che venga impollinata da una pianta maschile.

Le uve domestiche sono invece ermafrodite e capaci di autoimpollinazione, una caratteristica che aiuta a mantenere, nel tempo, i principali tratti genetici della specie.

Chi predilige i vini dal sapore asciutto e deciso, rimarrebbe spiazzato se potesse partecipare a una degustazione di 5.000 anni fa.

Uno studio del 2008 sul vino nei villaggi neolitici dell'Asia antica ha concluso che un tempo la dolcezza era il tratto più apprezzato in questa bevanda.

Sarebbe stata proprio questa caratteristica a facilitarne la diffusione.

Nel 2015, più del 60% del vino mondiale è stato fabbricato da Paesi dell'Unione Europea. Al primo posto, quell'anno, si è piazzata l'Italia con 48,9 milioni di ettolitri, al secondo la Francia (46,6 milioni) al terzo la Spagna (36,6).

L'uva è il frutto ideale – e l'unico per definizione – per la produzione di vino perché contiene le giuste proporzioni di acqua, zuccheri, acidi e tannini (composti contenuti nella buccia, nei semi e nella parte legnosa del grappolo) necessarie alla fermentazione.

Grazie a questo equilibrio perfetto i lieviti si moltiplicano e gli zuccheri si scindono in alcol e anidride carbonica.

Le bevande ricavate dalla fermentazione di altri frutti richiedono l'aggiunta di ingredienti extra per raggiungere lo stesso bilanciamento (e comunque non possono essere chiamati "vino").

I Vichinghi chiamarono la parte settentrionale del continente americano (l'isola canadese di Terranova) Vinland, "terra del vino", con riferimento alle grandi quantità di viti selvatiche che vi crescevano.

All'epoca delle loro esplorazioni di questa regione, forse attorno all'anno 1000, le temperature dovevano essere leggermente più alte in Nord America, e la crescita di uve adatte alla produzione di vino doveva essere più facile.

Regioni tradizionalmente legate alla produzione di vino stanno diventando troppo calde per rispettare i delicati ritmi della vendemmia, il cui cambiamento può compromettere un'intera annata.

Uno studio pubblicato a marzo 2016 su Nature Climate Change ha evidenziato come, a causa dei cambiamenti climatici, l'uva maturi precocemente anche in presenza di estati umide (che normalmente ritardano la vendemmia).

Per contro, Paesi in cui un tempo la produzione di vino sarebbe stata impensabile, come l'Inghilterra, la Svezia o la Norvegia, vantano oggi un settore vinicolo di tutto rispetto.

Il nemico più pericoloso per la vite è La filossera della vite (Daktulosphaira vitifoliae), un insetto che divora le radici della vite, che fu importato in Europa dal Nord America nella seconda metà dell'Ottocento.

Le viti americane erano resistenti ai suoi attacchi, ma non quelle europee che dal 1863 subirono i contraccolpi dell'infestante con una crisi economica del settore che durò 30 anni.

La si risolse con innesti di vite europea su vite americana: oggi quasi tutti i vitigni del mondo sono frutto di innesto, salvo quelli cileni, che non sono stati attaccati dalla filossera (forse per la naturale barriera protettiva offerta dalle Ande).

Tra le numerose componenti del vino ve ne sono alcune minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.

Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione e attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, il colesterolo "cattivo" è portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono".

Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (da evitare l’assunzione di antidepressivi con l'alcool).

Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui le dosi giornaliere indicate sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.

Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo e in particolare al fegato che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.

Ma come sceglie e si degusta il vino?

Versa, osserva, fai ruotare lentamente, annusa, gira di nuovo… quella della degustazione è un'arte complessa, ho sintetizzato in 7 mosse: 

Il bicchiere va riempito per un terzo, si prende il calice per lo stelo, portandolo all’altezza degli occhi e inclinandolo contro un fondo bianco (un tovagliolo o un foglio di carta) per farne risaltare meglio la tonalità (per i bianchi, si va dal verdastro dei vini più giovani all’ambrato; per i rossi, dal porpora dei vini nuovi al mattone).

I vini più invecchiati tendono a un colore più scuro.

Ora fai ruotare lentamente il bicchiere in modo da “avvinarne le pareti”: gli archetti che si formano sul vetro ti svelano la viscosità (la velocità con cui scende dai bordi) e il grado alcolico: più gli archetti sono lenti e stretti, più il vino è strutturato e alcolico.

Annusa il vino a bicchiere fermo. Inspira lentamente e profondamente, allontanando il naso dopo qualche secondo per non assuefarti. La prima impressione del bouquet è fondamentale.

Quindi fai roteare il bicchiere con un movimento lento e ampio, in modo da sprigionare tutte le sostanze volatili, e avvicina nuovamente il naso a intervalli.

I parametri da valutare sono:

il profumo (può essere pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente, ed è descritto per analogia con i profumi della natura, per esempio aromatico, fruttato, speziato, erbaceo, tostato, minerale, etereo…);

l’intensità (definisce quanto fortemente vengono percepiti gli aromi);

la persistenza (quanto “resta” nel naso); la complessità (cioè il numero dei profumi); la qualità (è un giudizio sul bouquet, da “comune” fino a “eccellente”).

È arrivato il momento di assaggiare il vino.

Prendi un sorso e trattienilo un po’ in bocca per consentire alle papille e al palato di percepirne sapore, intensità, sensazioni tattili: il vino può essere più o meno dolce, morbido (se lascia una sensazione vellutata) o spigoloso, più o meno astringente (per via dei tannini), fresco o acidulo, strutturato o leggero (in base alla sua apparente corposità o peso).

Ora bevine un altro sorso, cercando questa volta di introdurre anche una piccola quantità d’aria attraverso i denti per amplificare le percezioni gustative.

Un buon vino lascia un’impressione di armonia ed equilibrio tra i suoi componenti zuccherini, acidi, amari e salati.

Dopo aver deglutito, concentrati sulla persistenza del sapore, fino a un massimo di 15 secondi, e sul retrogusto.

Se gli assaggi sono numerosi, il vino si può anche sputare.

Scrivi su un taccuino le impressioni che hai percepito durante la degustazione e confrontati con altre persone, se sei in gruppo.

Per essere più preciso, puoi utilizzare delle schede di valutazione (ne trovi di molto dettagliate, anche online) e creare un archivio personale dei vini.

Se volete approfondire l’argomento e iniziare a capire i parametri necessari per una corretta conoscenza del vino, vi rimando ai molteplici testi che potrete trovare nelle librerie specializzate  e ai corsi di degustazione che, periodicamente , vengono  organizzati dalle enoteche più qualificate.

Con lo studio e la  pratica potrete migliorare la vostra conoscenza del vino.

Fonte internet

 

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