Zafferano, il tocco giallo di gusto e buonumore


Lo zafferano è una spezia preziosa, e non solo per il prezzo, ne basta un pizzico per rendere raffinati anche i piatti più semplici, dall’antipasto al dolce, con imprevisti effetti benefici sul sistema nervoso, la digestione, la vista, il diabete. 

Fra le spezie più ricercate e costose, lo zafferano è in grado di portare buonumore a tavola con il suo tocco delicato, ma intenso e avvolgente.

Ottenuto dagli stimmi delCrocus sativus, una piantina bulbosa e perenne, si sposa perfettamente con il riso e raffinati primi di pasta così come con gustosi secondi, sia di carne che di pesce. 

                            

Può anche essere aggiunto agli impasti delle torte, mescolato con il mascarpone del tiramisù, amalgamato nel purè di patate oppure unito al latte per la preparazione di budini, creme o mousse dal sapore insolito e dal colore vivace.

Oltre a rendere i piatti saporiti, senza aggiungere grassi né calorie, la polvere di zafferano è anche una miniera di sostanze preziose per l’organismo. 

Fra le più importanti  ci sono crocina, crocetina e picrocrocina, tre carotenoidi dalle spiccate proprietà antiossidanti, che rallentano la degenerazione cellulare: alcuni studi hanno dimostrato che, seppure a piccole dosi, queste sostanze possono aiutare a eliminare ogni giorno oltre il 20 per cento dei radicali liberi, soprattutto se consumate in abbinamento ad altri vegetali ricchi di carotenoidi, come zucca e carote.

Ovviamente, come tutte le spezie, non va superata una dose soglia, al di sopra della quale si può manifestare tossicità: si tratta però di quantitativi superiori a 10-18 grammi, difficili da raggiungere nel caso dello zafferano, visto che le ricette ne richiedono di norma solamente 0,1 grammi, 

Il tipico colore giallo oro è dovuto proprio alla presenza di crocina, così come il sapore amarognolo è determinato dalla picrocrocina e il profumo intenso è conferito dal safranale, un altro composto organico a cui si attribuiscono numerose azioni biologiche.

«Negli studi condotti in vitro, la somma di queste sostanze si è dimostrata capace di contrastare il diabete, ostacolare la formazione di placche aterosclerotiche, ridurre la pressione alta e addirittura prevenire i tumori, perché blocca la proliferazione di cellule maligne e le spinge alla cosiddetta apoptosi, una sorta di suicidio programmato

Va precisato che  nelle ricerche scientifiche, lo zafferano viene utilizzato in concentrazioni molto più elevate rispetto a quelle che siamo abituati a portare in tavola. Pertanto, i risultati vanno presi come un’indicazione generale e un invito a rendere questa spezia un ingrediente fisso delle nostre portate.

Non solo in laboratorio ma direttamente sull’uomo, invece, è stata dimostrata la capacità dello zafferano di contrastare la depressione e varie malattie cerebrali, tra cui il morbo di Alzheimer.

Il suo aroma attiva  le aree primordiali del cervello, in particolare l’ipotalamo, e stimola la produzione di dopamina, noradrenalina e serotonina, tutti neurotrasmettitori che possono inibire la sensazione di tristezza e aumentare lo stimolo del piacere: questa caratteristica, ad esempio, lo rende particolarmente utile nel periodo premestruale per controllare gli sbalzi d’umore, ma anche per trattare i disordini del sistema nervoso.

Per quanto riguarda l’Alzheimer, invece, questa spezia sembra in grado di inibire l’aggregazione e il deposito di beta-amiloide, una proteina che concorre alla formazione delle placche cerebrali tipiche dei malati.

Ma la virtù più nota dello zafferano sta nella stimolazione dell’apparato digerente, perché aumenta la secrezione di bile e succhi gastrici, infatti è utilizzato nella preparazione di liquori digestivi.

In più, aggiunto ai cibi ricchi di grassi, rende più assimilabili i lipidi e alleggerisce il lavoro di fegato e stomaco nella digestione.

Le sostanze racchiuse nello zafferano non necessitano di calore o particolari accorgimenti per attivarsi, a differenza della curcumina (contenuta nella curcuma), che non viene assorbita quasi per nulla se la spezia viene spolverizzata a crudo sulle pietanze ma si attiva solo con la cottura e aumenta la sua biodisponibilità se associata alla piperina (fornita da un pizzico di pepe nero).

Fonte internet

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