La trippa alla romana è un piatto molto antico della tradizionale cucina povera del centro Italia, soprattutto della città di Roma che, come è accaduto per molte ricette della tradizione popolare, si è trasformato negli anni in un piatto nobile e molto ricercato.
Era un alimento consumato dalle persone più umili, perché essendo la parte meno pregiata del bovino, il cosiddetto “quinto quarto”, veniva utilizzata in cucina dalle persone meno abbienti.
Sembra che la trippa venisse consumata, cotta sulla brace, già dagli antichi greci.
Oggi la trippa viene cucinata in ogni parte d’Italia, da nord a sud, in diversi modi, io vi presento la versione più utilizzata a Roma, in cui la trippa viene profumata con due ingredienti : menta romana e pecorino, e per tradizione si mangia durante il pranzo del sabato, tanto che ancora oggi nelle trattorie trasteverine si può leggere “sabato trippa”.
Esistono due versioni della trippa alla romana, quella che prevede il pecorino unito prima della cottura, e quella in cui si spolvera solo dopo, una volta cotta.
Io ho sostituito il pecorino in cottura con una crosta di parmigino che, a mio avviso, addolcisce i sapori e dà profumi inebrianti, ovviamente uso il pecorino per una abbondante spolverata nell’impiattamento.
Ingredienti: Trippa, pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, aglio, cipolla, carota, sedano, pecorino, una crosta di parmigiano, vino bianco secco, menta romana,sale, peperoncino.
La trippa che trovate dal macellaio o nei supermercati spesso è già pulita e prelessata, mettetela comunque a bollire per 15 minuti con un pizzico di bicarbonato, sciacquatela, sgrassatela e tagliatela a listarelle.
In un tegame mettete l’olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata fine, la carota lavata e tagliata a rondelle, la costa di sedano a pezzetti.
Appena il soffritto inizia a sfrigolare unite la trippa, insaporitela con il sale, il peperoncino, la menta, mescolate per bene con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fiamma medio bassa per circa 20 minuti, la trippa dovrà insaporire e si dovrà asciugare l’acqua che tirerà fuori, quindi ogni tanto controllate e mescolate.
Appena la trippa sarà leggermente rosolata e priva della sua acqua, alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino bianco, quindi lasciate evaporare per qualche minuto.
Unite i pomodori, una scorza di parmigiano pulita, mescolate e fate cuocere per dieci minuti con il coperchio per insaporire bene tutto, quindi versate un bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per un’ora, verificando di tanto in tanto se necessita di altra acqua.
Il sugo dovrà tirare, ma dipende dai vostri gusti, io lascio sempre un po di sugo in più!
A fine cottura, impiattate la trippa ben calda con una leggera spolverata di pecorino e una foglia di menta.
Consiglio l’abbinamento con un rosso di medio corpo, ad esempio un Merlot o un Sangiovese.
Buon appetito!