Piccante ma… dolce


Il peperoncino è una tra le spezie più usate nelle cucine di tutto il mondo ed è il protagonista di molte pietanze.

È una droga, rossa e piccante, ingrediente incontrastato nelle ricette, esalta i sapori, in cucina non conosce limiti, non solo primi e secondi piatti, ma antipasti, dolci, liquori, aperitivi, sottaceti, sottoli, insomma è presente ovunque.

Cucina nazionale e cucina internazionale hanno finito per non poterne fare a meno, lo trovi quasi ovunque pronto a donare qualità e virtù tipiche del pianeta rosso.

L’uso del peperoncino dona ai nostri piatti la gioia del colore e il piacere di profumi intensi che ci permettono di alleggerire, se non addirittura eliminare, l’olio, il burro, la margarina, ma anche il sale con conseguente vantaggio per la salute e soprattutto per la dieta.

Gastronomi e scienziati finalmente si ritrovano uniti nell’impartire lodi al peperoncino, con il suo sapore dal dolce al piccante, al piccantissimo, se da un lato rende pungenti i piatti, dall’altro porta una ventata di vigore, energia e benessere fisico e, non ultimi, sensazioni e sentimenti.

Poco lavoro, cresce pressoché ovunque, si adatta a qualsiasi ambiente, facile da coltivare e da conservare, questo miracolo della natura è utilizzato in cucina come spezia, ma anche come alimento. 

Il peperoncino è l’eroe dei due mondi, proprio come Garibaldi, proviene dall’America, introdotto in Europa da Cristoforo Colombo alla ricerca di una nuova via delle spezie, conquista prima il vecchio continente poi si espande nei paesi del Mediterraneo fino all’Estremo Oriente.

Il suo viaggio dall’America all’Europa risale al 1514 trasportato nelle stive delle caravelle, ma le sue origini sono antichissime.

Si narra che fossero gli indigeni del Messico e Perù a utilizzarlo, ne abbiamo certezza dai reperti archeologici che risalgono a quel periodo.

Si è trovata traccia di peperoncini nei siti messicani di Tehuacan in Messico e Giutarrero nel Perù tanto da datare il suo uso a partire da 9000 anni a.C. e la coltivazione ai 5500 anni a.C.

Era considerato, già allora, per le sue proprietà alimentari, ma anche mediche, in particolare presso gli atzechi, i maya, ed era ritenuto sacro presso gli inca ed era utilizzato  come moneta di scambio.

Bartolomeo de Las Casas, frate domenicano, riporta, sul diario di bordo della prima spedizione di Colombo, il suo pensiero in merito alla spezia, che gli indigeni usano, definendola più abbondante e più importante del pepe nero. Diego Alvaro Chanca di Siviglia, medico di bordo della flotta di Colombo, trasferisce il suo entusiasmo narrando di come gli indigeni si nutrissero di una spezia saporitissima, nonché piccantissima, alla quale davano il nome di agi. 

Nel ’700 Linneo predispose una classificazione e diede al peperoncino il nome di Caspicum annuum. Nel 1816 P.A. Bucholtz nel corso dei suoi esperimenti, isolò la capsaicina, elemento responsabile del piccante del peperoncino. Trent’anni più tardi, nel 1846 L.T. Thresh sintetizzò e battezzò definitivamente la capsaicina affermandone lo stesso nome.

Nella nostra cucina il peperoncino viene utilizzato soprattutto nella preparazione di piatti, primi e secondi, dal sapore deciso.

Oggi vi voglio proporre , per variare, alcune ricette,  insolite, per perparare  dolci a base di peperoncino:

 

Brownies al cioccolato e peperoncino (x 4 persone)

    1/2 peperoncino rosso piccante

    1 pizzico di cannella in polvere

    1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia

    1 cucchiaino scarso di lievito

    100 g di cioccolato fondente

    40 g di farina

    25 g di cacao amaro in polvere

    3 uova

    150 g di zucchero di canna

    100 g di burro

    sale

    gelato alla vaniglia


Utilizzate uno stampo a cerniera da 26 cm rivestito di carta da forno.

Lasciate sciogliere il cioccolato in un recipiente posto a bagnomaria sul fuoco con il peperoncino tritato.

Togliete il composto dal fuoco e fate raffreddare, con l’aiuto della frusta elettrica, a media velocità, fate amalgamare vaniglia, zucchero, burro, versate uno per volta le due uova intere e 1 tuorlo e fatele incorporare.

Versate a filo il cioccolato e fate fondere, aggiungete, dopo averli setacciati, farina, cacao, cannella, 1 pizzico di sale, il lievito e fateli amalgamare a bassa velocità.

Trasferite il composto nello stampo, mettetelo in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per tre quarti d’ora, fino a quando non avrà raggiunto una leggera lievitazione.

Toglietelo dal forno, fatelo intiepidire, tagliatelo a fette che servirete accompagnate dal gelato alla vaniglia

 

Budino cioccolato e peperoncino (x4 persone)

    1 peperoncino rosso fresco

    1 puntina di peperoncino in polvere

    200 ml di latte

    30 g di cioccolato fondente

    1 cucchiaio di cacao amaro

    3 uova

    20 g di zucchero vanigliato

    30 g di zucchero semolato

    25 g di burro

    30 g di farina
  

In un pentolino fate bollire il latte con il peperoncino fresco, togliete dal fuoco ed eliminate il peperoncino, fate sciogliere a bagnomaria il burro, versate la farina facendola scivolare lentamente da un colino, incorporate girando in continuazione, poi versate il latte caldo lentamente, a filo, fate amalgamare e continuate la cottura fino ad ottenere una crema della giusta consistenza.

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete lo zucchero vanigliato e, uno a uno, due tuorli che farete fondere al composto.

A questo punto unite il cioccolato grattugiato e fate incorporare, lasciate intiepidire.

Fate montare 3 albumi con 30 g di zucchero semolato, unite il composto di cioccolato ai tuorli, fate amalgamare evitando di girare e muovendovi con gesti a taglio per non smontare le chiare.

Versate il composto negli stampini imburrati e cosparsi di zucchero, mettete in una teglia nella quale verserete acqua fino a raggiungere la metà degli stampini.

Fate cuocere per venti minuti a bagnomaria, capovolgete gli stampini e sistemate il budino nel piatto di portata.

Decorate il piatto con una spolverata di peperoncino in polvere e il budino con una spolverata di cacao amaro.

 

Churros  con cioccolata e peperoncino (x4 persone)

  1/2 peperoncino piccante

  1 cucchiaino di cannella in polvere

  1 pizzico di noce moscata

  150 g di cioccolato fondente

  100 g di farina

  1 bicchiere di latte

  2 uova

  50 g di zucchero

  50 g di burro

  1 bicchiere d’acqua

  olio di arachide per friggere
  

Iniziate preparando la salsa, mettete a bollire il latte con peperoncino, metà cannella e noce moscata.

Togliete il latte dal fuoco, aggiungete il cioccolato a scaglie e fatelo incorporare mischiando lentamente, filtrate la crema al setaccio e lasciatela riposare al caldo.

A parte preparate i churros mescolando in un tegamino sul fuoco un bicchiere d’acqua con il burro portati a ebollizione.

Abbassate il fuoco, versate la farina e fate amalgamare fino, a che il composto non diventa denso e comincia a staccarsi dalle pareti del tegamino.

Spostate la crema nel robot da cucina, aggiungete l’uovo e incorporatelo, versate la crema in una tasca da pasticciere in modo da ottenere dei bastoncini lunghi 8 cm.

Versate in una padella abbondante olio, fate scaldare a 190°, friggete i churros nell’olio caldo facendoli dorare da tutte le parti.

Scolate ed eliminate l’olio in eccesso su carta da cucina, sistemate i churros in un vassoio da portata, cospargete di zucchero e restante cannella mischiati.

Sono ottimi caldi accompagnati dalla salsa di cioccolata piccante.

 

Cioccolatini al peperoncino  (x 4 persone)

  
    1 puntina di peperoncino in polvere

    200 g di cacao amaro

    200 g di zucchero

    200 g di noci tritate

    1/2 bicchiere di rhum
  

Ponete in una terrina cacao, 180 g di zucchero, noci e peperoncino, aggiungere il rhum e, all’occorrenza, acqua e impastate fino ad ottenere un composto abbastanza consistente.

A parte preparate i cioccolatini arrotolando fra le mani delle palline che passerete nel restante zucchero per ottenere la decorazione.

 

 

Crostata indiavolata (x 4 persone)

    100 g di confettura di peperoncini

    100 g di marmellata di arance

    300 g di farina

    150 g di mandorle pelate
    3 uova

    150 g di burro

    1 cucchiaio di lievito per dolci

    1 limone

    100 g di zucchero

    50 g di zucchero a velo
  

In una terrina lavorate il burro con lo zucchero, unite un uovo intero e due tuorli e la scorza del limone grattugiata, mescolate, aggiungete le mandorle spezzettate e fate amalgamare.

Versate la farina, fate amalgamare, aggiungete il lievito, lavorate dolcemente fino a ottenere un impasto cremoso e omogeneo. Sistemate metà dell’impasto in una teglia imburrata e spolverata di farina, cospargete di marmellata di arance e peperoncini, mischiate.

Ricoprite poi con l’altra metà dell’impasto. Mettete la teglia in forno e lasciate cuocere per tre quarti d’ora a 180°. Rimuovete la teglia dal forno, fate raffreddare, spolverate di zucchero a velo e servite.

 

Buon divertimento e buon appetito

Rossana

Fonte internet