L’estate è la stagione ideale per una grigliata in famiglia o con gli amici, la cottura alla brace piace perché permette di preparare cibi croccanti e gustosi senza aggiungere grassi.
Bisogna comunque prestare attenzione al fatto che gli alimenti largamente preferiti dai grigliatori (salsicce, salamelle, costine di maiale e bistecche di manzo) sono ricchi di lipidi e calorie e ad altissime temperature possono portare alla produzione di sostanze tossiche, gli idrocarburi policiclici aromatici (detti anche “Ipa”), che attraverso il fumo penetrano negli alimenti e li “contaminano” anche senza lasciare tracce visibili come per esempio le bruciacchiature.
Per grigliate leggere e sane è sufficiente rispettare le seguenti regole:
Acquistare un buon barbecue:
Gli appassionati della tradizione possono scegliere il classico barbecue a carbonella, che richiede però un controllo costante delle braci perché la temperatura raggiunge un picco molto alto e poi scende gradualmente
I meno esperti possono optare invece per un barbecue a gas, più moderno e semplice da usare, si accende con un click ed è pronto in 10-15 minuti.
La diffusione del calore è uniforme e costante, la temperatura si regola con facilità, ruotando le manopole dei bruciatori.
In ogni caso, l’importante è scegliere un prodotto di qualità, con un braciere ampio e spesso in alluminio o in acciaio, un coperchio resistente, coibentato per trattenere il calore, e griglie pesanti in acciaio o ghisa per ottimizzarne la trasmissione per contatto.
Scegliere i cibi giusti:
Acquista solo bistecche di manzo di qualità garantita e conservale bene: così, anche se la lascerai un po’ al sangue, ridurrai praticamente a zero le possibilità di avere un’infezione alimentare.
Cuoci invece bene il pollo per essere sicuro di eliminare le salmonelle eventualmente presenti.
Ricorda inoltre che le carni rosse (bovino, maiale, agnello) e grasse sono quelle a maggior rischio di formazione di composti tossici, i lipidi che finiscono sul fuoco fanno infatti impennare la produzione di Ipa.
Più sicure da questo punto di vista, perché più magre, sono le carni bianche (a patto di eliminare la pelle prima di posizionarle sulla griglia) e i pesci magri come merluzzo, sogliole e platessa.
Il consiglio è scartare il grasso visibile prima della cottura, nel caso di manzo & Co, per il pesce di non squamarlo in modo da proteggere l’interno dal calore eccessivo.
La grigliata di mare può essere arricchita aggiungendo gamberoni e calamari e persino cozze, basta togliere la valva superiore, condirle con un trito di aromi, ricoprirle con mollica di pane e in 5 minuti sono pronte.
Altri cibi da provare? Le verdure come melanzane, zucchine e peperoni, si prestano bene ad accompagnare sia la carne sia il pesce.
Sono ottimi i pomodori, tagliati a metà, conditi con sale e basilico e messi sul reticolo bollente.
Ma anche lattuga romana, cavolo, radicchio e indivia belga danno un gusto diverso alla solita grigliata.
Rispetta i tempi di cottura:
La griglia che regala cibi perfettamente cotti deve essere, secondo il “re del barbecue” Steven Raichlen, «pulita, calda e leggermente unta».
Accendila circa un’ora prima e, quando è calda, passa un panno leggermente unto d’olio. Così si elimina lo sporco e la carne risulterà senza bruciature e con il caratteristico reticolo.
La rigatura sulle bistecche, il famoso “searing”, che tanto piace agli americani e non solo, non deve mai essere nera poiché, oltre a risultare dannosa perché generata dalla combustione, conferisce all’alimento un gusto amarognolo.
Durante la cottura tocca gli alimenti il meno possibile e non punzecchiarli per controllare se dentro sono ok, la carne va cotta a calore vivo in poco tempo e girata una sola volta con una pinza con manico lungo o una spatola ampia (ideale per hamburger, bistecche e cibi delicati come i filetti di pesce).
I tempi sono molto variabili a seconda del cibo scelto: servono circa 6 minuti per una costata, fino a 40 per un pollo intero, dai 3 ai 5 minuti per lato per le verdure.
Per ridurre il rischio “regola” la temperatura (che varia in base allo spessore dell’alimento da cuocere), aumentando la distanza dalla brace.
Fai attenzione in particolare con la carne: non deve mai essere troppo vicina alla fiamma viva, altrimenti assorbe molto fumo e Ipa.
Considera poi che la cottura di braciole e costine continua ancora per qualche minuto dopo averle tolte dalla griglia, per mantenerle morbide e non rischiare di seccarle troppo, levale quindi un attimo prima dal fuoco e lasciale riposare qualche minuto su un tagliere di legno dai bordi scanalati.
Condisci in modo semplice:
Aggiungi il sale a fine cottura in modo da limitare la perdita di nutrienti, messo all’inizio favorisce la fuoriuscita di acqua, vitamine e minerali.
Preferisci quello arricchito di iodio, in modo da assicurare la dose giusta di questo oligoelemento alla tiroide, che lo utilizza per funzionare al meglio.
Per esaltare il sapore di carni, pesci e verdure senza appesantire il conteggio calorico, prepara un mix di olio extravergine d’oliva e rosmarino sminuzzato.
Lascia gli alimenti a mollo nella salsina per circa due ore in contenitori di vetro o plastica (non nell’alluminio), poi elimina il condimento in eccesso “massaggiandoli” dolcemente e infine mettili sulla griglia.
Puoi marinare la carne pure con spezie o birra scura, che proteggono i cibi dall’assorbimento degli Ipa e risultano meno calorici dell’olio.
Ricorda che molte vitamine contenute nelle verdure sono liposolubili, cioè vengono trasportate dai grassi, perciò condire le carote prima di cuocerle non le rende solo più saporite, ma favorisce in più l’assorbimento dei carotenoidi, precursori della vitamina A, fondamentali per la vista e la salute della pelle.
La marinatura con aceto e limone è un’alternativa leggera e gustosa: puoi aggiungere a piacere alloro, dragoncello o timo, chiodi di garofano o semi di finocchio. Infine, spremendo nel piatto a fine cottura il limone ricco di vitamina C, si facilita l’assorbimento del ferro contenuto nella carne.
Sicurezza:
Per posizionare il barbecue cerca una zona senza alberi intorno, e un piano d’appoggio stabile e sicuro non esposto al vento.
Non lasciare mai il “fuoco” incustodito, vigilalo a vista soprattutto in presenza di bambini.
A conclusione della grigliata spegni la carbonella per scongiurare il rischio che qualche scintilla, cadendo intorno (specie sull’erba), possa innescare un incendio.
Riponi subito il cibo avanzato in frigorifero o nella borsa frigo: più si lasciano gli alimenti all’aperto, a temperatura ambiente, più si offrono ai batteri le condizioni ideali per svilupparsi.
Una volta raffreddata, pulisci la griglia con una spazzola a setole morbide, il miglior detergente naturale è la cenere, miscelata con acqua, sgrassa in profondità.
Buona grigliata!
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