Il pesce è buono e fa bene


I consumi di pesce, sia di acqua dolce sia di mare, sono in aumento, in media ne mangiamo ogni anno circa 24 kg a testa, il doppio rispetto a 50 anni fa.

Secondo una indagine  sul mercato ittico, ben il 30% degli italiani lo porta in tavola almeno una volta alla settimana, mentre il 34% non meno di una al mese.

Le ragioni di questo aumento dei consumi sono da ricercare nella maggiore consapevolezza da parte dei consumatori dei benefici nutrizionali del pesce, nella rapidità con la quale può essere preparato, infine nella la sua versatilità, esistono centinaia di specie con caratteristiche organolettiche diverse che si prestano a molteplici tipi di preparazione.

Un recente studio ha evidenziato che una dieta ricca di pesce è in grado di abbassare del 47% il rischio di andare incontro a problemi cardiovascolari.

In particolare quello azzurro è una fonte eccellente di grassi buoni Omega 3, che non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere necessariamente assunti con la dieta.

Queste sostanze hanno eccezionali proprietà antinfiammatorie, utili per mantenere elastiche le arterie, 

migliorano la circolazione del sangue e contrastano l’ipertensione, abbassando i trigliceridi e il colesterolo cattivo (Ldl) a favore di quello “buono” (Hdl), consumare due porzioni alla settimana di pesce grasso riduce le probabilità di avere un infarto o un ictus. 

Poiché agiscono sulla fluidità delle membrane delle cellule nervose e sulla liberazione dei neurotrasmettitori del buonumore, come la serotonina, l’assunzione con la dieta  di questi grassi buoni contribuisce a curare tristezza e depressione. 

ll consumo di pesce allontana il rischio di sviluppare malattie neurodegenerative, come la demenza senile e l’Alzheimer.

Gli Omega 3, oltre a ridurre l’infiammazione, agiscono come sostanze “antiruggine” proteggendo i neuroni dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e del declino cognitivo,E l’azione protettiva nei confronti del cervello dipende anche dai minerali di cui il pesce è fonte: selenio, fosforo e ferro sono essenziali per il corretto funzionamento del sistema nervoso».

 

Il pesce, in particolare quello pescato in mare, è ricco di iodio, un oligoelemento prezioso per riuscire a fare pace con la bilancia, favorisce infatti la produzione degli ormoni tiroidei, triiodotironina (T3) e tiroxina (T4) che, oltre a influire sul colesterolo e sulla pressione arteriosa, contribuiscono a mantenere efficiente il metabolismo basale e quindi a farti bruciare più calorie.

Il pesce è un alimento utile per la linea e la forma fisica in generale , fornisce proteine di ottima qualità biologica, nel senso che contengono tutti gli aminoacidi essenziali per la crescita, la riparazione e la ricostruzione dei tessuti, muscoli inclusi. Però ha una marcia in più: i suoi grassi non sono saturi (e quindi dannosi per la salute se consumati in eccesso), bensì polinsaturi.

Spesso per mancanza di tempo e per la poca dimestichezza ai fornelli si prediligono pesci già spinati e sfilettati, che hanno carni simili a quelle di una “bistecca”. Più comodi da cucinare, non sempre sono però i migliori dal punto di vista delle carni e della sicurezza.

Le varietà di grande taglia (tonno, spada) hanno una concentrazione di inquinanti, come i metalli pesanti presenti in mare, maggiore rispetto a quella dei pesci di pezzatura piccola (alici, sardine, branzino, sgombro, orata).

La quantità di mercurio è più elevata nelle loro carni perché si nutrono di altri pesci (che potrebbero essere contaminati) e vivono più a lungo.

Il consiglio per limitare i rischi per la salute e beneficiare di tutte le virtù del pesce è quindi quello di prediligere esemplari piccoli a quelli più grandi e longevi,

Prima dell’acquisto soffermati sulle informazioni riportate sui cartellini dei prodotti venduti sfusi o sull’etichetta di quelli già confezionati.

Quelli esposti sul banco del fresco devono riportare la denominazione scientifica in lingua latina (per esempio octopus vulgaris), la denominazione obbligatoria in lingua italiana (tipo polpo), lo stato fisico (fresco o decongelato), la zona di cattura (Mar Mediterraneo, Mar Nero o Oceano Atlantico…) e la sottozona.

Per esempio, se sei alla ricerca di un pesce italiano non ti basterà sapere che proviene dal “Mar Adriatico”, il venditore dovrà meglio specificare l’area di sbarco o pesca e avere la documentazione per dimostrarlo in caso di controlli.

Sull’etichetta deve essere inoltre indicato il metodo di produzione (pescato o allevato), la categoria degli attrezzi da pesca (come “reti da traino”) e gli ingredienti, per sapere se eventualmente sono presenti additivi come i solfiti».

Ammesse dalla legge, se usate in modo corretto (cioè senza eccedere con le dosi) queste sostanze non sono pericolose per la salute, ma devono essere necessariamente segnalate sulla confezione o sui cartellini in pescheria. A cosa servono? Rallentano l’ossidazione e il deterioramento del pesce. Trattenendo l’umidità e l’acqua, sono in grado di far aumentare il peso del prodotto e di renderlo più “attraente” agli occhi del consumatore donandogli una colorazione migliore e che dura per più tempo.

Prima dell’acquisto controlla anche come è venduto il pesce: l’ideale è che sia disposto sul ghiaccio.

Come spiegato in precedenza, sull’etichetta del pesce trovi anche la categoria degli attrezzi da pesca utilizzati.

Questa informazione può essere utile per comprenderne la qualità e la durata commerciale. Per esempio, le acciughe pescate a strascico sono tendenzialmente di taglia più piccola e tendono a rovinarsi di più per via dello schiacciamento nel sacco della rete, mentre quelle pescate con il sistema a lampara sono più grandi e integre.

Oltre la metà dei prodotti ittici che portiamo in tavola è d’allevamento, la quantità sale nettamente di anno in anno di pari passo con l’aumento degli acquisti. Il pesce “selvaggio” non è infatti sufficiente per soddisfare la domanda in crescita dei consumatori.

 

Oggi orate, branzini, trote, salmoni vengono allevati in modo sempre più sostenibile e hanno sempre di più caratteristiche nutrizionali e organolettiche simili a quelle dei prodotti della stessa specie pescati. Molto però dipende dal tipo di allevamento.

 

Ad oggi, purtroppo, non esiste un “marchio di qualità” che permetta di distinguere un pesce cresciuto bene da uno trattato o nutrito male». Ci si può allora solo affidare al consiglio del pescivendolo di fiducia o puntare sui prodotti biologici, che garantiscono il rispetto di regole precise, ma sono poco presenti sul mercato.

La scelta giusta? Alternare allevato e pescato.

Il pesce “sottozero” ha le stesse caratteristiche di quello fresco, grazie alle moderne tecnologie del freddo i surgelati, soprattutto se realizzati subito dopo la pesca a bordo delle cosiddette navi officina, sono eccellenti sia sul piano nutrizionale, sia sul fronte del gusto. Inoltre, hanno il vantaggio di poter essere conservati a lungo e di mantenere le loro caratteristiche di partenza se preparati in modo corretto e fatti scongelare in frigorifero prima del loro consumo.

Se invece vuoi surgelare tu un prodotto fresco, utilizza un abbattitore domestico.

Il pesce cotto è più nutriente e digeribilele proteine di cui è ricco diventano, grazie alle alte temperature, facilmente assimilabili da parte dell’organismo,  con la cottura il pesce diventa anche più sicuro sia dal punto di vista dei contaminanti ambientali, sia da quello igienico.

 

Diversi studi hanno dimostrato che le elevate temperature sono in grado non solo di distruggere parassiti e altri microrganismi, ma anche di ridurre del 50- 60% le quantità di mercurio eventualmente presenti e di diminuire la concentrazione di bifenili policlorurati e di inquinanti organici persistenti.

Meglio quindi evitare il pesce crudo? No, ma va consumato solo dopo averlo tenuto nel congelatore (a -18 C °) per 4-5 giorni. È questo l’unico modo per evitare tossinfezioni.

Fonte internet