Crudo o cotto, da secoli, l’uovo, comunemente di gallina, perchè altrimenti si specifica l’origine ad es.di quaglia, di struzzo ecc., è uno dei protagonisti indiscussi dell’alimentazione e della cucina.
L’ovetto fresco, che oggi è quasi scomparso dall’alimentazione, demonizzato dalle campagne anticolesterolo degli anni ’90 e 2000, è nell’immaginario collettivo, soprattutto di quarantenni, cinquantenni e sessantenni la soluzione a tanti problemi di salute.
Lo si beveva direttamente dal guscio praticando un piccolo foro nella parte superiore, in alternativa si mangiava a zabaione, una crema ancora oggi protagonista della colazione di tanti italiani: il tuorlo si lavora con lo zucchero a cui viene aggiunto un po’ di caffè o vino liquoroso.
In cima ai consigli della nonna in caso di malattia o fiacchezza, ma anche dopo sforzi o lavori manuali, è stato per lungo tempo considerato, non a torto, uno degli alimenti più energizzanti e nutrienti.
È inutile ricordare che le uova devono essere di sicura provenienza, da galline allevate a terra e nutrite con cibi, se non naturali, almeno di qualità e, prima dell’uso, ben lavate.
Cotto in frittata, all’occhio di bue, in purgatorio, in camicia, strapazzato, con bacon, alla coque, nei dolci, ecc., l’impiego dell’uovo è così diffuso che sarebbe impossibile fare un elenco definitivo.
Occhio di bue In Purgatorio
In camicia
Le uova trovano larghissimo utilizzo in cucina per la loro versatilità: sono ricchissime di proteine e servono ad esempio come addensante o emulsionante in svariate preparazioni.
L’uovo è un concentrato di vitamine e sali minerali, e quelle di gallina sono altamente nutrienti: un uovo medio apporta lo stesso valore nutritivo di 2 litri di latte o di 100 grammi di carne (ovvero, circa 158 calorie), e fornisce inoltre una notevole quantità di proteine complete di alta qualità (in quantità da record per quanto riguarda gli alimenti singoli meno costosi), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il nostro organismo, nonché dosi significative di minerali e vitamine.
A livello nutrizionale, si segnalano grandi differenze tra albume e tuorlo: il primo è più leggero (solo 15 calorie), mentre il secondo è più ricco perché contiene tutti i grassi, circa la metà delle proteine e larga parte degli elementi nutrienti (come tutte le vitamine A, D ed E), ma soprattutto la colina, una sostanza importante per lo sviluppo del cervello e consigliata anche alle donne in gravidanza.
A questo bisogna poi aggiungere altre qualità, come il limitato contenuto in grassi polinsaturi (benefico per l’organismo) e l’elevato apporto di calcio e ferro.
Insomma l’uovo, pur non essendo un alimento completo, per l’assenza di glicidi, è certamente un alimento “perfetto”.
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