Africani mangiaspaghetti


Non c’è niente che possa deprimere di più un italiano in trasferta di un piatto di pasta mal cotto e peggio condito.

Più dell’Inno di Mameli e della Costituzione repubblicana, la pasta è davvero un pezzo irrinunciabile dell’identità nazionale.

Ma al di là di queste sottigliezze da storico, resta il fatto che oggi la pasta sia senz’altro uno dei cibi preferiti dagli italiani e che in Italia ci si sbizzarrisca nell’inventare, praticamente ogni giorno, nuovi formati e nuovi condimenti.

Ma come viene prodotta la pasta, dove e con quali materie prime?

     

Vari tipi di grano

 

Non è mia intenzione ripercorrere la storia eroica dei produttori di pasta di Gragnano, ché anche loro in fatto di miti e leggende non scherzano, ma vorrei andare subito al cuore della vicenda, a quando, cioè, la pasta inizia davvero a essere un prodotto nazionale.

Gli  italiani diventarono “mangiamaccheroni” in America, ma poi molti tornarono indietro e manifestarono l’assurda pretesa di vivere ancora come vivevano dall’altra parte dell’Atlantico. Così, molto lentamente, a partire dagli anni Venti e Trenta il consumo di pasta in Italia cominciò a crescere.

Dopo la Seconda guerra mondiale, e precisamente dagli anni Cinquanta in poi, gli italiani non smetteranno più di mangiare pasta; ma ci arriveremo, un attimo di pazienza. Fermiamoci per il momento al periodo tra le due guerre.

 In questo periodo il protagonista assoluto della nostra storia è il genetista marchigiano Nazareno Strampelli (1866-1942), l’inventore del celebre grano duro Senatore Cappelli, che è stato per decenni il grano più utilizzato per la produzione di pasta.

Strampelli aveva iniziato le sue ricerche in ambito agronomico già prima della Grande Guerra; in realtà l’obiettivo dei suoi studi non era quello di ottenere un grano duro particolarmente pregiato destinato alla produzione di pasta, ma piuttosto quello di incrementare la produttività delle varietà di grano tenero coltivate in Italia da usare nella panificazione.

Lo scopo, come è ovvio, non era produrre una pasta che tenesse la cottura, alla quale in quel momento nessuno pensava, ma poter avere più pane a un prezzo più contenuto. Attraverso un paziente lavoro di incroci e sperimentazioni pratiche, Strampelli riuscì a creare una varietà di grano tenero particolarmente produttiva e resistente a molte malattie: il grano Ardito

A questo punto entrò in scena la politica e, siccome siamo all’inizio degli anni Venti, parlare di politica in Italia significa parlare del fascismo e di Mussolini. L’Italia era gravemente deficitaria per quanto riguardava la produzione di grano; in pratica, un terzo del pane italiano veniva prodotto con grano importato. Ovviamente questo incideva in maniera pesante sulla bilancia commerciale del paese. Nel 1925 il governo decise di affrontare di petto questo problema e così iniziò la famosa “battaglia del grano”.

A noi qui non interessa discutere gli esiti di questa battaglia; ci basti ricordare che il nostro Nazareno Strampelli e il suo grano Ardito furono assoluti protagonisti di questa stagione politica. Grazie al ruolo politico che assunse in questo periodo e agli indiscutibili successi che arrivò a raggiungere, Strampelli ebbe la possibilità di proseguire anche gli studi che stava compiendo fin dal 1907 sul grano duro. Il suo grano Senatore Cappelli, così chiamato in onore di Raffaele Cappelli che per primo aveva finanziato le sue ricerche, divenne in poco tempo il grano duro più diffuso in Italia, sempre in virtù delle sue rese maggiori rispetto a quelle delle altre varietà normalmente in uso.

In pratica, alla vigilia della Seconda guerra mondiale, i tradizionali grani italiani, sia duri sia teneri, erano stati completamente soppiantati dagli incroci creati da Strampelli. Ancora una volta, per noi è impossibile conoscere il sapore, l’aspetto, la consistenza della pasta che si mangiava in Italia solo un’ottantina di anni fa.

Tra gli aspetti più curiosi di questa vicenda c’è anche il fatto che il Senatore Cappelli era il frutto di incroci di molte varietà di grani diversi, tra le quali, in particolare, una proveniente dalla Tunisia. Possiamo dire che la pasta italiana sia stata a lungo più africana che italiana in senso stretto.

Ma ci sono altri elementi che stanno tra la politica e la genetica che rendono particolarmente interessante la storia contemporanea della pasta italiana.

Questa storia, infatti, non finisce dopo la guerra, dopo la morte di Strampelli, ma soprattutto dopo la caduta del regime fascista. La ricerca utilizzò nuovi strumenti, gli incroci manuali di Strampelli vennero sostituiti dall’uso di radiazioni che, in maniera casuale, modificarono geneticamente le varietà di grano, fino a che si ottennero grani dalle rese ancora superiori rispetto al Senatore Cappelli.

Il più famoso è il grano Creso, creato alla fine degli anni Sessanta ed entrato in commercio nel 1974, e che da quel momento ha soppiantato il Senatore Cappelli, del quale comunque è una derivazione diretta.

In pratica, il grano duro italiano con il quale si fa la nostra famosa pasta è il frutto della manipolazione genetica di un grano africano.

No, aspettate, ho detto che con il grano duro italiano si fa la pasta? Sì, l’ho detto, ma è vero solo in parte.

Ve l’avevo preannunciato che la politica sarebbe rientrata in scena, anche se in realtà non ne è mai uscita.

Il fatto è questo: negli ultimi trent’anni i pastifici italiani si sono guadagnati una reputazione internazionale anche grazie a prodotti di qualità sempre maggiore. Ora, la qualità di una pasta è determinata soprattutto dalla quantità di proteine contenute nella farina con la quale viene prodotta.

A quanto pare alcuni produttori stranieri hanno selezionato grani dall’alto contenuto proteico e, di conseguenza, i pastai italiani si sono sempre più spesso rivolti a loro per l’approvvigionamento della materia prima.

Il risultato è che oggi la pasta italiana viene prodotta per più di un terzo con grani non italiani, e tale quota sembra costantemente in crescita.

Il ricorso a grani importati non è una questione di costi: infatti, nella prima metà del 2017 il grano duro italiano costava circa 20 euro al quintale, mentre, ad esempio, il tanto vituperato grano canadese ne costava 26.

È quindi evidente che il problema è proprio la qualità del nostro grano, che non è più in grado di rispondere agli standard qualitativi imposti dai pastifici.

Le risposte scomposte del mondo agricolo e anche di buona parte della politica dimostrano come, ancora una volta, il made in Italy venga brandito come una clava in nome di un neoprotezionismo che con la tanto decantata eccellenza ha ben poco a che vedere.

La nuova crociata contro il grano canadese, ad esempio, si caratterizza per una sorprendente somiglianza con la “battaglia del grano”: ancora una volta ci sono irragionevoli pretese autarchiche che finirebbero per penalizzare un’importante industria nazionale.

Le associazioni agricole hanno parlato di concorrenza sleale e il governo nell’estate del 2017 ha decretato l’obbligo per i produttori di pasta di dichiarare in etichetta i paesi in cui sono coltivati e macinati i grani utilizzati.

Se vendere a un prezzo più alto è considerato concorrenza sleale, significa che è proprio l’esistenza della concorrenza a essere considerata “sleale”: basta dirlo, evitando però di vantarsi quando sono i nostri prodotti a conquistare i mercati stranieri.

Il protezionismo a senso unico non esiste, purtroppo (o per fortuna).

Il colmo sarebbe che tra qualche anno l’Italia finisca per essere l’unico paese nel quale non si possa più produrre pasta di qualità.

Fonte “DENOMINAZIONE DI ORIGINE INVENTATA”  Alberto Grandi