Qualche curiosità sul pomodoro


Sono circa 150 anni che usiamo (con successo) i pomodori in cucina: una tradizione partita dal sud dell’Italia, che si è presto diffusa in tutto il mondo, anche grazie all’invenzione delle pizza. Eppure il nostro rapporto con i pomodori non è sempre stato così sereno: un tempo si pensava fossero velenosi e venivano consumati come frutti (è stata una sentenza della corte suprema americana del 1893 a stabilire che sono ortaggi).

Nella seconda metà del ‘700 si diffonde in Europa un frutto esotico: è una bacca originaria del Perù importata dagli spagnoli che gli Aztechi chiamavano xitomatl. Letteralmente significa “cosa paffuta con l’ombelico”. Sono frutti piccoli e di un colore vicino all’oro, che diventerà rosso, grazie a innesti successivi.

In realtà il “pomo d’oro” in Italia è noto almeno dalla seconda metà del 1500, quando il medico senese Pietro Andrea Mattioli (1500-1577) lo menziona per la prima volta in un trattato scientifico: “Portansi ai tempi nostri – scrive Mattioli – d’un’altra spetie in Italia schiacciate come le mela rose e fatte a spicchi, di colore prima verde e come sono mature di color d’oro le quali pur si mangiano nel medesimo modo”. Proprio così: il pomodoro che va di moda nel ‘500 è una spezia color oro che si mangia a spicchi.

Ci vorrà più di un secolo perché entri in cucina: il primo sugo di cui si ha traccia è la “Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola” nel libro di Antonio Latini del 1694 Lo scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, con le regole più scelte di scalcheria (la tecnica di scalcare le carni). Si prepara mescolando pomodoro alla brace spellato, con cipolla, timo o maggiorana e aceto.

In realtà a rallentare la diffusione del pomodoro in cucina è una leggenda che lo descrive come velenoso. Negli anni a cavallo del ‘700 una grande percentuale di europei teme il pomodoro, soprannominato “mela avvelenata” perché si pensa che gli aristocratici si ammalino e muoiano dopo averlo mangiato. Ma la verità è un’altra: i ricchi europei usano piatti di peltro, ricchi di piombo. Data l’acidità dei pomodori, quando vengono serviti su questa particolare stoviglia, i frutti filtrano il piombo, causando morti per avvelenamento. A contribuire alla nefasta fama del pomodoro, c’è anche il fatto che contiene un’elevata quantità di solanina, una sostanza a bassa tossicità che la pianta produce come naturale pesticida. Ma prima di scoprirlo passerà molto tempo. È solo intorno al 1880, con l’invenzione della pizza a Napoli, che il pomodoro supera le diffidenze delle cucine europee.

I pomodori italiani sono i migliori? È scientificamente probabile. A dirlo non è un italiano, ma la giornalista esperta di cibo Sara Buenfeld: “Le regioni centrali e meridionali dell’Italia – scrive in un articolo per la BBC – presentano le condizioni ideali per la produzione di pomodori dolci e succosi. Quindi, se provengono dall’Italia, è una buona indicazione che i pomodori saranno ricchi di sapore, ma questo non vuol dire che pomodori coltivati in altri Paesi non saranno buoni”.

 Il pomodoro italiano ha soprattutto nemici “interni”: dallo sfruttamento del lavoro al caporalato, dalle aste al ribasso con cui la grande distribuzione organizzata tiene in scacco i produttori alle altre storture denunciate nel 2016 dal terzo rapporto redatto dalla onlus  Terra!, per la campagna #filierasporca, intitolato: Spolpati. La crisi dell’industria del pomodoro tra sfruttamento e insostenibilità.

Il nome scientifico dei pomodori è Lycopersicon lycopersicum, che significa pesca del lupo. Si stima che ne esistano circa 10mila varietà: dalla A di Abracazebra alla Z di Zebra Cherry, così chiamato per la buccia a strisce (rosse e verdi).

Il pomodoro fa bene e  lo dicono numerosi studi scientifici: secondo uno di questi, i pomodori cotti sono anche migliori di quelli consumati freschi. Cucinandoli per 15 minuti si rompe infatti la parete cellulare del pomodoro, che rilascia il licopene, un prezioso antiossidante, che si ritiene riduca il rischio di alcuni tumori e agisca anche contro il colesterolo alto e malattie cardiache.

Il pomodoro non andrebbe mai conservato in frigo,  il freddo interferisce con gli enzimi che gli conferiscono il suo gusto caratteristico. Sotto i 12 gradi, infatti, il pomodoro interrompe la maturazione che è ciò che gli conferisce più sapore.

Qualche volta il pomodoro è usato anche per divertirsi, la Tomatina è un festival che si organizza l’ultimo mercoledì di agosto di ogni anno nella città di Bunol, vicino a Valencia, in Spagna: il momento clou del festival è la lotta con il pomodoro che si svolge tra le 11,00 e le 13,00.

È il più grande combattimento alimentare del mondo. Le strade diventano rosse, cosparse da oltre 120 tonnellate di succo. Migliaia e migliaia di persone arrivano da ogni angolo del mondo per tirarsi i pomodori dal 1945, quando sembra sia nata da una rissa spontanea in cui si erano utilizzati dei pomodori come armi!

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