Il termine primitivo mela aurea si trasformò, durante il corso degli anni, nella più immediata traduzione letterale: pomo d’oro o, più semplicemente, pomodoro, in omaggio al colore inizialmente dorato dell’ortaggio.
La scalata verso il successo fu straordinaria: dal momento della sua scoperta, il pomodoro divenne presto il re degli ortaggi, per il sapore originale, per il colore rubino e per le innumerevoli proprietà benefiche, presunte e reali.
L’elenco dei nomignoli attribuiti al pomodoro è tanto lungo quante sono le sue proprietà benefiche: c’è un po’ di confusione, quindi è doveroso far chiarezza sulla nomenclatura di questo ortaggio.
Abbiamo accennato nell’introduzione che il termine “pomodoro” è frutto di una fusione del termine arcaico “pomo d’oro”; questo termine, prima di trasformarsi in quello attuale, subì varie modulazioni nel corso della storia: tra tutti, si ricorda il “pomme d’amour”, espressione tipicamente francese perché all’ortaggio erano attribuite potenzialità afrodisiache.
Tant’è che il pomodoro divenne ingrediente principe di numerose pozioni ed intrugli magici, con (ipotetici) effetti sulla passione.
A partire dal francese “pomme d’amour”, gli anglosassoni adattarono l’espressione nella loro lingua “apples of love”: si narra che Walter Raleigh (fondatore dell’isola di Roanoke) regalò una pianta di pomodori alla regina D’Inghilterra Elisabetta, soprannominandola, appunto, apples of love.
Ma la storia sulla nomenclatura del pomodoro non è ancora finita: fatta eccezione per la lingua italiana, il nome del pomodoro, in moltissimi paesi, trae origine dal azteco tomatl (più precisamente, il vocabolo più corretto sarebbe xitomatl, la radice xi- si perse nel corso degli anni).
Chiaramente protagonista indiscusso di insalate e piatti sfiziosi tipicamente mediterranei, il pomodoro deve la sua comparsa in terre europee ai conquistadores spagnoli. Sino al XVIII secolo, il pomodoro veniva coltivato solamente come pianta ornamentale perché i suoi frutti (all’epoca a buccia gialla) erano ritenuti tossici e velenosissimi.
Riflettendo, questa teoria non risulta comunque del tutto priva di fondamento, considerando che il pomodoro appartiene alla stessa famiglia di piante velenose (es. belladonna); ad ogni modo, sta di fatto che il pomodoro è completamente innocuo – fatta eccezione, chiaramente per i soggetti sensibili od allergici.
Il pomodoro, originario dell’America centrale e meridionale, pur giungendo in Europa nel 1540, cominciò a prendere piede solo verso la seconda metà del 1600.
Presto, la coltivazione dell’ortaggio si diffuse a macchia d’olio e, trovando le condizioni climatiche più favorevoli, il pomodoro modificò la propria veste da giallo dorato (da qui il nome pomo d’oro) all’attuale rosso rubino.
Si attese fino al 1700 per iniziare la coltivazione del pomodoro a finalità alimentari, mettendo da parte quelle ornamentali; nonostante ciò, è bene sottolineare che l’Italia fu uno dei primissimi stati a presentare il pomodoro in cucina.
Attualmente, le tecniche di coltivazione si sono sempre più perfezionate; la richiesta di pomodoro è da molti anni assai elevata e l’esportazione italiana di questi ortaggi è oramai ai vertici mondiali.
Il pomodoro coltivato è noto in botanica come Solanum lycopersicum (o Lycopersicon esculentum secondo quanto stilato dal regolamento fitosanitario): si tratta di una pianta erbacea annua appartenente alla famiglia delle Solanaceae, i cui frutti rossi sono emblema della cucina mediterranea e dell’Italia intera.
La pianta di pomodoro presenta un fusto rampicante (o strisciante): il clima italico, eccessivamente umido, potrebbe causare un progressivo deterioramento dei frutti e della pianta strisciante, proprio per questo è preferibile avvalersi di sostegni.
Il fusto della pianta di pomodoro è coperto da foglie pubescenti pelose, pennatosette, che emanano una profumazione caratteristica ed inconfondibile: le foglie sono piuttosto grandi, irregolari e composte ognuna da più foglioline.
Lo sviluppo di fusto o foglie può essere determinato o indeterminato:
Sviluppo determinato: in un preciso momento, la gemma apicale si trasforma in infiorescenza, cosicché – a livello dell’ascella delle foglie preesistenti – si sviluppano nuovi germogli: in questo modo, la pianta di pomodoro assume un tipico portamento cespuglioso. In genere, lo sviluppo determinato della pianta di pomodoro risulta adatto alla raccolta meccanizzata dei frutti.
Sviluppo indeterminato: il meristema apicale (tessuto vegetale adibito alla riproduzione) mantiene la funzione di generare nuove foglioline per tutta la vita della pianta e, nello stesso modo, le infiorescenze continuano a svilupparsi a livello dell’ascella delle foglie.
I fiori di pomodoro sono raggruppati in infiorescenze variabili da 4 a 12, sorte sull’ascella delle foglie; i fiori di pomodoro sono piccoli, bisessuati e colorati di giallo.
I pomodori sono bacche carnose, di forma e dimensioni assai variabili in funzione della specie e della varietà. Si ricordano:
Pomodori a forma allungata: Maremma, San Marzano, tondi lisci: Sunrise, Montecarlo,
costoluti: Samar, Pantano, fiorentino, ciliegia e a dattero (pomodoro cherry),
a forma schiacciata, ombelicata, globosa ecc..
Generalmente, il colore della buccia è rosso scarlatto ma, anche in questo caso, la tonalità può assumere sfumature diverse in base alla specie: arancione, giallo, verdastro, rosso e verde, rosa, nero.
Il tipico colore rosso rubino del pomodoro è dovuto alla presenza di un pigmento colorato, il licopene.
Le “porzioni” che dividono il pomodoro sono chiamate logge: ogni loggia è costituita da numerosissimi semini discoidali ed appiattiti.
Come sappiamo, la coltura orticola più diffusa al mondo – sia per consumo fresco che per destinazione industriale – è proprio il pomodoro: ad ogni modo, nonostante l’Italia sia un grande produttore di questi frutti, il clima non sempre risulta favorevole alla sua crescita.
Il pomodoro teme il gelo, dunque nel clima italico la crescita della pianta è favorita esclusivamente durante il periodo estivo:
Temperatura minima di fioritura: 21°C
Temperatura minima di germinazione: 12°C
Temperatura ideale diurna per lo sviluppo dei pomodori: 24-26°C
Temperatura ideale notturna per lo sviluppo dei pomodori: 14-16°C
Il pomodoro esige clima piuttosto secco: l’umidità eccessiva, infatti, può essere responsabile di marciumi e difetti, sia nei pomodori che nella pianta intera.
Il pomodoro richiede terreni ben drenati, con pH mai eccessivamente acido (5.5-8).
Sodio, fosforo e potassio sono tre minerali indispensabili per il corretto sviluppo del pomodoro.
Il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi – rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe – nella cucina italiana, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea.
I pomodori sono ricchi d’acqua, che ne costituisce oltre il 94%; i carboidrati rappresentano quasi il 3%, mentre le proteine sono calcolate intorno all’1,2%, le fibre all’1% e, da ultimo, i grassi rappresentano solamente lo 0,2%. Per questo, cento grammi di pomodoro fresco apportano solamente 17 Kcal.
Contengono discreti quantitativi vitaminici: si ricordano Vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E, che assicurano al pomodoro le note proprietà antiossidanti e vitaminizzanti.
Cospicua anche la componente minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati agiscono in sinergia assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche.
Modico anche il contenuto di acidi organici, quali malico, citrico, succinico e gluteninico, utili per favorire la digestione.
Il pomodoro è anche un ottimo rinfrescante e depurativo, utile ad eliminare le scorie in eccesso. Questa proprietà viene potenziata dalla presenza dello zolfo, per merito delle sue spiccate capacità disintossicanti.
Per le sue proprietà medicamentose, il pomodoro è consigliato ai costipati, essendo un buon stimolate intestinale, ai diabetici, per la povertà in zuccheri, agli ipertesi (per la scarsa quantità di sale), a chi è in sovrappeso, ai malati di gotta, reumatismi, uremia e a tutti coloro che non vogliono trascurare la propria salute
Seppur in grado di espletare meritevoli proprietà benefiche, il pomodoro è conosciuto anche per i suoi difetti.
Come sopraccennato, il frutto rosso è controindicato a chi soffre di acidità di stomaco, ma non è tutto: il pomodoro è ricco di istamina, una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare reazioni allergiche, talvolta anche gravi. A questo proposito, molte persone sensibili lamentano dermatiti semplicemente dopo aver curato e tagliato i pomodori.