Le puntarelle sono una varietà di cicoria catalogna, spigata o cimata, conosciuta con questo nome, particolarmente, nel centro e sud Italia.
In particolare a Roma, dove vengono consumate sia crude che cotte, le puntarelle rappresentano una vera e propria istituzione.
Coltivata già duemila anni fa la catalogna cimata si distingue dalle altre cicorie per gli steli floreali, le puntarelle appunto, che sporgendo dal cespo le conferiscono la classica forma allungata.
Il processo di pulizia, da eseguire con un preciso metodo, dona alle puntarelle la loro particolarità: la classica arricciatura per cui sono così belle da vedere.
Il segreto sta nel taglio, io pulisco il cespo e lo taglio a metà, poi in quarti e ancora in ottavi, quindi metto subito le puntarelle a bagno in acqua fredda.
In generale, questo tipo di cicoria ha un caratteristico gusto amarognolo che può essere più o meno gradito.
L’immersione in acqua fredda aiuta a disperdere questo sapore e farà sì che le puntarelle si arriccino.
Io apprezzo questa nota amara, per questo le lascio in immersione appena una decina di minuti, tuttavia, più le lasciate a bagno più perderanno l’amarognolo e si arricceranno.
Le puntarelle in questo passaggio tra autunno e inverno vivono il periodo migliore, e io ne approfitto per utilizzarle nel piatto che propongo, spaghetti con puntarelle e alici, semplici da fare ma dal sapore deciso e di sicuro effetto a tavola.
Ingredienti : Olio extravergine d’oliva, puntarelle, spaghetti, acciughe sott’olio, aglio, sale, pepe, peperoncino.
In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere la pasta.
Mentre cuoce la pasta, in una padella mettere l’olio, l’aglio, peperoncino(se piace), acciughe, soffriggendo fino a che le acciughe non si scioglieranno creando una sorta di crema, togliere l’aglio e unire le puntarelle.
Regolare di sale e pepe e saltare qualche minuto per far insaporire bene, dovranno risultare ancora croccanti.
Quando la pasta sarà cotta, scolarla e trasferirla nella padella e saltare un minuto, a fiamma vivace, per distribuire bene il condimento.
Servire guarnendo con qualche puntarella a crudo.
Abbinare con un bianco secco, ad esempio un Verdicchio,
buon appetito,
Rossana