Brevi cenni sul vino


Per apprezzare al meglio un ottimo piatto bisogna avere l’accortezza di abbinarci, secondo i propri gusti, dai quali non si può prescindere, un buon bicchiere di vino.

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Per fare una scelta consapevole vediamo di capire, insieme, come scegliere un buon vino.

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale, del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il vino si ottiene, almeno in Italia, da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.

Il termine vino prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa.

Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fosse casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove i primi ominidi riponevano l'uva.

Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

L'impero romano da un nuovo impulso alla produzione del vino, che cessa di essere un prodotto riservato ai ricchi e diventa una bevanda di uso quotidiano.

In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi. Bisognerà attendere il medioevo per vedere prosperare, la coltivazione della vite, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi.

Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di produzione che arriveranno sostanzialmente immutate fino al XVIII secolo.

Nel settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

Nel novecento, inizialmente da parte della Francia, c’è l'introduzione di normative che vanno a disciplinare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che favoriranno un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Proprio in questo periodo nasce l'enologia, cioè lo studio del vino in generale; essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione) e della degustazione. Il nome deriva dal greco "oinos" (vino) e "logos" (studio).

Le caratteristiche di un vino sono determinate essenzialmente da due fattori: il vitigno, o i vitigni, utilizzati per produrlo, e il "terroir", vocabolo francese che non ha un corrispondente termine in italiano, e che indica l'insieme delle caratteristiche geologiche, fisiche e climatiche del territorio nel quale cresce la vite.

Ogni vitigno possiede caratteristiche aromatiche tali da influenzare significativamente il vino che ne deriva, e si adatta più o meno bene a un "terroir", per cui il prodotto finale sarà influenzato anche da questa scelta.

Perché il vino mantenga le proprie caratteristiche, è importante che sia conservato in maniera adatta; in questo senso diventa importante la cura della cantina.

Tra le numerosissime componenti del vino ve ne sono alcune minori che sono responsabili delle funzioni positive che un buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.

Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione e attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la circolazione, il colesterolo "cattivo" è portato al degrado favorendo la produzione del cosiddetto colesterolo "buono".

Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi) combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale antidepressivo (da evitare l’assunzione di antidepressivi con l'alcool).

Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui le quantità giornaliere indicate sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la donna.

Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo e in particolare al fegato che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.

I vini presenti nel nostro paese sono, in linea di massima:

Rosso: proveniente dall'uva nera fermentata con le bucce.

Rose’: rosso chiaro ottenuto dalla macerazione dell'uva nera.

Bianco: proviene dall'uva bianca o dall'uva nera che ha fermentato senza bucce.

Negli ultimi anni, dato il sempre crescente interesse dimostrato in molti paesi nei suoi confronti, il vino ha raggiunto una posizione di rilievo del tutto nuova: il pregiato nettare, infatti, non solo permette di trascorrere qualche ora piacevole con amici, colleghi, conoscenti e parenti, ricreando un'atmosfera calda e informale, ma può divenire il mezzo per fare nuove amicizie ed esperienze.

La degustazione è l'insieme delle tecniche elaborate per gustare al meglio un vino, e valutarne in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche.

La degustazione è un'analisi sensoriale, molto diversa dal semplice atto di bere: implica riflessione, riconoscimento e giudizio. Per dare risultati il più possibile oggettivi, deve appoggiarsi a metodologie sperimentate, utilizzando strumenti riconosciuti e un lessico codificato.

Ogni vino richiede una differente temperatura per la conservazione, (ad esempio i vini bianchi e rosati secchi richiedono una temperatura di 10°C).
La degustazione permette di percepire meglio gli aromi e di valutare nel vino la persistenza aromatica e il suo retrogusto.

Per una valutazione del vino da scegliere, anche da neofita,  bisogna tener conto di almeno tre esami, quello olfattivo, quello visivo, e quello gustativo.

Prima di arrivare a essere competenti, ed io non lo sono, e dare giudizi tecnici su un vino, è necessario tanto studio e tanto esercizio sul campo, in attesa di “diventare grandi” possiamo fidarci delle recensioni dei migliori enologi italiani e fare acquisti interessanti al giusto prezzo.

È comunque necessario avere almeno una conoscenza della terminologia che usano gli enologi in modo da poter meglio comprendere i loro consigli, per questo motivo,  ho aggiunto in appendice un piccolo glossario che, mi auguro, renderà più’ facile la comprensione e vi aiuti nella scelta.

Se volete approfondire l’argomento e iniziare a capire i parametri necessari per una corretta conoscenza del vino, vi rimando ai molteplici testi che potrete trovare nelle librerie specializzate, e ai corsi di degustazione che periodicamente sono organizzati dalle enoteche più qualificate.

Tratto da " La scoperta dell'acqua calda" di Vincenzo Polidori

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